Настоящий плов: быть, а не казаться Разное Фото

Плов — блюдо, которое исторически готовят по всему миру от Индии до Турции, но только узбекский и таджикский плов входят в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Об истории возникновения, традициях и местах, где пробовать настоящий плов, рассказал известный узбекский стрит-фотограф Анзор Бухарский.

Внимание! Не читать на голодный желудок. Можно вытерпеть и не побежать за пловом примерно три абзаца, но вкупе с фотографиями удержаться практически невозможно.

Сразу договоримся, что настоящий плов бывает только бухарский и самаркандский. Всё остальное, что называют пловом, не совсем то, вернее, «совсем не то». Что-то близкое к плову варят в Ферганской долине. Вполне пригодный плов делают в Таджикистане (это неудивительно: вся территория Таджикистана раньше входила в Бухарский Эмират). Ташкентский плов — это гротеск, своего рода пародия на плов. А вот в Хорезме я советовал бы вообще не пробовать, особенно если вы до этого не ели настоящий плов — испортите впечатление.

Плов изобрели в глубокой древности, и история сохранила имя автора — Александр Македонский. Придумал он плов в Самарканде, который по случаю захватил, заблудившись с войском в Средней Азии. Захватить захватил, а что дальше с ним делать, не знал. Остался в Самарканде, поставил себе там красивую юрту и стал развлекаться. Девушки-таджички танцевали Александру танец живота, сам император не выходил из запоя, войско постепенно теряло боевой дух, продукты кончались.

Как-то повар Македонского пришел с докладом:
— Ваше Величество, провиант на исходе: кончились моцарелла, оливковое масло, цуккини, итальянские вина, заканчиваются макароны, остались только рис, лук, чеснок и немного моркови. Говядину и хлопковое масло можем отобрать у местных. Что приготовить вам на обед?
— Сообрази там что-нибудь на свое усмотрение, — ответил Александр, лёжа на топчане и покуривая кальян.

Повар в задумчивости разогрел в казане масло, побросал в него мясо, лук, закинул моркови, предварительно настрогав ее соломкой. Сверху выложил рис и накрыл крышкой: «что выросло, то выросло». Так появился на свете первый в мире узбекский плов, хотя изобретателем его был чистокровный грек. Странно, но плов так и не прижился ни в Греции, ни в Риме, где по-прежнему продолжают налегать на макароны.

Зато плов «на ура» встретили в Бухаре, куда завезли рецепт прижимистые самаркандские купцы, снующие с караванами туда-сюда по Великому Шелковому Пути. Останавливаясь в бухарских караван-сараях, они не хотели тратиться в местных кафе и чайханах, а доставали из своих хурджинов продукты и готовили плов прямо во дворе.

Предприимчивые владельцы гостиниц, подсмотрев, насколько прост плов в приготовлении, включили его в меню гостиничных ресторанов, откуда он разошелся по домам продвинутых бухарцев. Однажды личный повар бухарского эмира решил удивить начальника и стал готовить плов на царской кухне. Зная, какой шеф капризный, повар для пущей убедительности бросил сверху зирвака нут. Немного подумав, добавил крупный изюм. В это время на кухне появился эмир собственной персоной, рассуждая о пользе ЗОЖ и правильном питании. Так как поворачиваться к сатрапу спиной было опасно для жизни (за такую наглость могли повесить), повар всё время стоял к нему лицом, помешать шумовкой в казане у него не было никакой возможности.

Внезапно эмиру захотелось взглянуть на будущий обед:
— Да сократит Всевышний твои дни, это слишком жирно, я на диете!
— Не волнуйтесь, я всё сделаю в лучшем виде, — испугался повар и отварил рис в отдельном медном котле, добавив его к зирваку уже перед самой раздачей.

Так появился знаменитый бухарский плов — Оши Софи, название которого так и переводится с таджикского: плов особенный. Накладывается в тарелки он слоями в обратном порядке: сначала рис, потом морковь с горохом и кишмишем и уже сверху мясо (помните, повар не мешал ингредиенты в казане, когда готовил).

Говорят, однажды бухарский эмир был в Туркмении с дружественным визитом. Тамошние ханы, чтобы угодить дорогому гостю, решили угостить узбекскую делегацию пловом. Эмир попробовал, лениво пожевал:
— Весьма недурно, как называется эта каша?
— Каша? Разве это не узбекский плов? — удивился туркменский хан и приказал посадить на кол придворного шеф-повара.

Плов не бывает туркменским, азербайджанским, казахским, каракалпакским или киргизским. Запомните, плов бывает только бухарским или самаркандским, иногда его удачно готовят в Фергане или Душанбе. Не стоит считать пловом любое блюдо из риса, моркови и мяса.

Изумительно вкусный плов я ел у цыган. В отличие от городских поваров-узбеков цыгане варят его в огромных чугунных казанах, очагом для которых служит вырытое прямо в земле углубление. Если гостей много, то готовят сразу в нескольких казанах, каждый из которых запросто вмещает по пятьдесят килограммов риса.

Моют такое количество риса в корыте, а чтобы дать стечь всей воде, выкладывают его потом на соломенной циновке. Кстати, циновка иногда служит еще и крышкой: она отлично пропускает наружу лишнюю влагу, но удерживает жар внутри казана.

В плове главное правильно подобрать мясо, морковь, рис и приправы. Я не буду описывать подробный рецепт приготовления: много рецептов можно найти в интернете. Скажу только, что бухарские мастера смешивают два сорта моркови — красную и желтую, говорят, так вкуснее. Вопреки существующему стереотипу, плов из баранины готовят очень редко. В основном в плов идет бараний курдюк и говяжье мясо.

А еще настоящий плов не бывает весенним или зимним, как нет в природе летнего плова, а также осеннего, вечернего, ночного и послеполуденного. Все эти маркетинговые штучки вроде зимнего или весеннего плова — развод для туристов.

Плов бывает только утренним (свадебный) и обеденным. Но свадебный утренний плов — это не застольное угощение, его подают только рано утром для гостей-мужчин.

А вот если вы увидели, что плов есть в меню далеко после полудня, у вас должны возникнуть вопросы к его качеству. Обеденный плов обычно быстро заканчивается: «пловцы» заранее занимают к нему очередь в «правильных» чайханах и к часу дня съедают его подчистую.

Плов — наше национальное достояние, гордость, пафос, национальная идея и, не побоюсь этого слова, стратегия. Называть пловом любую кашу, которую готовят в кастрюле, — это плевок в душу настоящего узбека.

Автор текста и фотографий Анзор Бухарский
Оттуда.

8 комментариев

  • Mamaraim:

    Не хотелось казаться грубияном, но хотел бы попросить не печатать подобные бредни! Либо автор провоцирует, либо он попросту нездоров. Не надо категорично заявлять где бывает «настоящий» плов. Не надо перевирать истории, связанные с историческими личностями. После подобных статеек хочется забыть сайт. Если у автора под именем Анзор не хватает ума подумать о том, что многие люди «заходят» сюда, чтобы вспомнить или поделиться хорошим и светлым, то админу стоило бы задуматься о культуре материалов, этике и элементарной воспитанности! Подумайте о том, что заявления автора, про качества плова в Фергане или Ташкенте обижают жителей больших регионов страны. Очень много полных глупостей! Про заблудившегося Македонского, про танцы живота девушек-таджичек, про туркменских ханов… Анзор, вы кроме букваря и слухов малограмотных люли не пробовали читать хорошие книги? Никогда не приходило в голову, что узбеки называют плов — ОШ? Много в этом слове таджикского? Если вам нравится плов по-самаркандски, или по-бухарски — кушайте на здоровье и не охаивайте то, что многие ВЕКА предпочитают МИЛЛИОНЫ узбеков в других городах и селениях! Подобные «псевдоумные» статейки сеют вражду и непонимание, к сожалению, этого и без вас хватает в жизни…

      [Цитировать]

  • Светослав:

    Мне понравилось. Оно, конечно, написано с юмором, но всегда найдется оскорбившийся чем-нибудь и как-нибудь. Автору пожелания — писать сурьезно, как клоуны в Карнавальной ночи, читателям — хорошего чувства юмора.

      [Цитировать]

  • Малика:

    СПОКОЙНО — Мамараим ! анзор бухарский — специально провоцирует читателей … сочетание анзора да еще бухарского — это уже смешно … относительно существующих рецептов плова — это только на любителя . Самаркандский , Бухарский плов и ему подобные — это суррогат , пародия на плов … отдельно отваренный рис — не называется пловом … и если афффтор всё же вспомнил рецепт плова повара Македонского , то он все ингредиенты заложил вместе в один казан , а не раздельно. Не хочу расстраивать анзора бухарского и поэтому желаю ему и дальше наслаждаться вкусом отдельно отваренного риса и представлять что он вкушает плов .

      [Цитировать]

  • J_Silver:

    Если уж варите рис отдельно, то сделайте нормальную подливку из мяса и не называйте это пловом!

      [Цитировать]

  • Любопытствующий:

    Совершенно очевидно, что имеет место намеренная провокация. Видов плова не менее 700, может, и больше. Готовят его на огромном пространстве с разным количеством разных ингредиентов. Пловных школ немеряно. Подлинных ошпозов даже в многомиллионном Ташкенте — не более десяти. Поэтому плов лишь условно обозначен: ферганский, самаркандский, бухарский, ташкентский. На самом деле они — по имени ошпоза. Это происходит, повторяю, на огромном пространстве, включая, например, Испанию с ее паэльей — плов с морепродуктами, блюдо, которое принесли в эту страну арабы. Разумеется, никто из жителей Ташкента не даст блюду наименование плов: каков плов без думбы, баранины, желтой моркови, девзры и прочих составляющих? Тем не менее, это — вид средиземноморского плова. Провокация состоит в том, чтобы схлестнуть почитателей того или иного вида плова в неразрешимой схватке: у кого плов самый правильный. Какой плов самый вкусный? Тот, который приготовлен руками человека,
    уважающего и любящего тех, для кого готовит. Он вкладывает в
    приготовление не только свой талант, но и частичку души.

      [Цитировать]

  • Василий:

    А на мой вкус в Бухаре не плов, а каша. Точно так же не вкусный плов в Хорезме, Карши и Термезе. В долине очень замечательный плов. В Ташкенте тоже. Самаркандский плов особенный, способ его приготовления переходный между раздельным (Иран и Азербайджан) способом, когда рис отваривают отдельно и смешивают с зирваком перед подачей, и традиционным узбекским. И ещё скажу, на вкус и цвет товарищей нет!

      [Цитировать]

  • шамиль:

    проходя службу в 299 парашютно-десантном полку в 1971-1973 гг в городе Болград Одесской области, регулярно кушали в солдатской столовой — ПЛОВ ПЕРЛОВЫЙ! а Вы спорите — чей лучше плов…

      [Цитировать]

  • клавдий:

    …только Ташкентский плов-самый лучший и самый вкусный!…остальное полная хрень!

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.