Нарушение предпочтений Фото

Давно не дразнились пловом :-0) За последние пару лет сложился, точнее, устоялся процесс приготовления главного блюда. Причем, полная смена идеологии происходит каждые несколько лет. На этот раз с утра и не думал о плове… но на базаре не мог оторвать взгляд от бараньих ребрышек, чуть с жирком. Наличие терминала для оплаты с карточки исключило колебания, взял  800 грамм, предвкушая… Пришлось тут же взять 800 грамм красной моркови и 800 грамм хорошего риса, нохат и изюм брать не стал, специи всегда дома наготове, взял головку чеснока.
Как и положено у нас, крутых кулинаров, сначала фото получившегося блюда. Было очень вкусно, рис благоухал райскими ароматами, был мягким и рассыпчатым.

Масла подсолнечого налил мало, грамм 100-150 так как мясо было с жирком. Первое нарушение: последние пару лет я сначала обжаривал лук, потом мясо, получалось вкусно: успевали поджариться и мясо и лук, который полностью растворялся. Но в этот раз захотелось именно жаренного мяса, поэтому сначала бросил в масло мясо. Довел все куски до приличной румяности. Потом бросил лук, порезанный вдоль луковицы. Сталик в статье про азербайджанского мастера рассказывал, в чем преимущество нарезки лука вдоль луковицы, рекомендую делать так.

Второе отступление: последнее время я морковь клал поверх мяса и она томилась в зирваке без перемешивания. Потом сверху рис и подавал слоями как положено в самаркандском варианте. Но в этот раз захотелось чего-то особенного. Оно заключалось в долгом томлении моркови. Не просто чтобы обмякла, как принято в ферганско-ташкентском варианте, а долго обжаривать, часто помешивая, чтобы не подгорала, но чтобы как можно больше морковинок подрумянились. Именно при подрумянивании в продуктах образуются вкусовые вещества, раздражающие обоняние и вкус. если хотите праздника — обжарьте хорошо морковь.

Что ещё почитать:  Сколько порций

Этому научил преподаватель филологии САГУ/ТашГУ Протогенов, а которого довелось побывать в гостях более 30 лет назад (жившем, кстати, в доме на Урде, угловом, в котором оптика). В Сети поискал о нем, нашел лишь упоминание работы:
00.В 3757 Протогенов,С.В.История учения о фонеме /С.В.Протогенов; М-во высш. и сред. спец. образования УзССР.- Ташкент: Фан,1970.- 94 с.- Библиогр. в конце кн. 1.Фонетика.

Ну и про воду, уже писал как-то. Не слушайте речи про два пальца над содержимым казана. Замоченный рис почти не впитывает влагу и каша-размазня вам гарантирована. Воды надо чуть-чуть, не покрывать ею все, иначе останется. Вот столько.

Специи бросаем все какие есть. Перец-горошек и барбарис при жарении мяса, сейчас же перцы острые, сладкие, семена кинзы. Еще хорошо чеснок не головкой, а отдельными зубчиками, они. попадаясь при поедании, доставят мгновения блаженства. Продукты почти готовы, пусть покипят минут 10 чтобы бульон пропитался ароматами. Закладываем рис. На него сыплем краситель (не будем углубляться шафран или куркума, оставим это блоггерам :-0)))


И главный, самый ответственный, кульминационный момент: рис готов почти, вода выкипела полностью. Если пропустили его… то плохо… :-0)

Закрываем плотно минут на 40, в течение которых домочадцы постоянно поглядывают на часы и спрашивают, не пора ли?
Пора! Открываем, перемешиваем… так рождается чудо (ненавижу штампы, но тем не менее). Всем повторять. :-0)

54 комментария

  • Рифъат Ирмухамедов:

    «сначала бросил в масло мясо.» уже давно так делаете )))

    «в долгом томлении моркови» а как же чернота? ))))

      [Цитировать]

  • Урикзор:

    Я тоже удивился, что Станислав Васильевич так готовил: «сначала бросил в масло мясо». Это какой-то бухарский вариант. Про зубчики чеснока согласен, головками, кажется, увлекаются ошские. Доцент С.В.Протогенов сильнейший лектор был, знал, как удержать внимание аудитории, воевал в разведке.

      [Цитировать]

  • Русина:

    Красивый плов…но для здоровья-…лучше помолчу. Кусочек сала зимой ежедневно-полезно. Масло сливочное немного-тоже. Плов- ну если раз в 2-3 года-можно. Не чаще. А вообще то сейчас время для ежедневного питья свежевыжатых соков моркови, свёклы, петрушки, капусты, яблок. Вот такаое я…бяка!

      [Цитировать]

  • Farro:

    Не-а, только жирное! Мя-я-я-я-с-о!! Сало!!! Овощи — это так, добавка к основному (мясу):)

      [Цитировать]

  • Русина:

    Много жирного-холестерин, белок-тоже. Итог-бляшки в сосудах, гипертония, инфаркт, инсульт. Возможен иной вариант. Много белка и жиров-уйма физических нагрузок(чтобы излишки не образовывались и не откладывались в организме до часа Х), таких как бодибилдинг, бег, аэробные нагрузки, зимнее плавание., ходьба ежедневно не менее 5-6 км. Таков закон, и его никому ещё не удавалось обойти

      [Цитировать]

    • Александр Шириков:

      Несколько лет тому назад ко мне в Москву приезжал бывший ташкентец. Сейчас живет в Штатах. Кажется, он из второй или третьей волны эмиграции. Как он жил и ел в Ташкенте? Понятно, что ел плов, пил водку и обожал курдючное сало в самсе. Но не в этом дело. Я накрыл стол, и приготовил плов. Дело в том, что приехал он ко мне зимой. А в это время года многие россияне (тьфу, какое слово!) подкармливают синичек путем подвязывания на ниточке сала за окном. Так вот этот мой Давид, вдруг услышав стук за окном, стал разглядывать синичку, барабанящую клювиком по раскачивающемуся кусочку сала. А потом, проглотив очередную ложку плова, сказал:
      — Как ты можешь так издеваться над птичкой. Там же холестерин!

        [Цитировать]

  • анвар:

    Русина, не Вы «бяка» , а мы-пожирающие плов, шашлык,самсу,каурмалагман и т.д. и т.п.Лично мы здесь не можем без плова хоть раз в неделю с говядиной,баранины ,птицы и даже иногда с каштанами как в Баку(ведь я родом оттуда).На днях приготовил плов(люблю эксперименты)по рецепту ЕС,где лук и мясо в равных долях и готовится без воды(на луковичном соку) — это было здорово,правда плов имел сладковатый вкус(видимо из за сладкого лука).А предложенный здесь рецент мы любим с сыном(он готовит)из за хорошо обжаренного мяса (с косточками,ребрышками).

      [Цитировать]

  • вася:

    Несоответствие; написано — лук нарезанный вдоль луковицы, а на фото-поперёк. Так как же?

      [Цитировать]

  • Русина:

    анварЗнаете, ведь всё дело -привычка. У меня уже давно выработалась привычка есть по чувству голода, острому, животному чувтву. Такое бывает не чаще одного раза в сутки и здесь для еды подходит абсолютно всё,, лишь бы наесться и количество немалое. Но я то понимаю, что в большом количестве белки и жиры-неизменное плохое самочуствие, как ни крути. Поэтому и каша гречневая солёная, перчёная с кислой капустой-съедается с огромным удовольствием, даже с радостью. И не менее вкусна для организма, чем красивый плов. Или красивый(и бесполезный) торт.
    А вообще, Омар Хайям по этому поводу
    От стрел, что мечет смерть, нам не найти щита
    И с нищим и с царём она равно крута
    Чтоб с наслажденьем жить-живи ДЛЯ наслажденья
    Всё прочее-поверь,- всего лишь суета

    Есть наслажденье есть плов…и Дай то Бог!Всё прочее-суета…

      [Цитировать]

    • Aida:

      …и есть каурмалагман… о-о-о…

        [Цитировать]

    • анвар:

      Вы правы,ведь никто не призывает ОБЖИРАТЬСЯ и есть нелюбимый Вами плов ежедневно.А вот насчет белков( и ограничено жиров) и одноразового питания — не согласен.Вот пример(не для рекламы).Пользуясь белковой пищей пару недель(по 5-6 раз день )с зеленью- я сбросил 18 кг.и уже пару лет не набираю вес.Всё ем выше сказанное (и др.)как минимум раз в неделю,и как сказал Хаям ..» Живи для наслаждения»,правда он еще сказал «Дай вина,чтоб веселье лилось через край,
      Чтобы здесь,НА ЗЕМЛЕ,мы изведали РАЙ!

        [Цитировать]

      • Anna:

        Анвар, будьте добры, не могли бы Вы поделиться? Что-то вроде кремлевской диеты или Ваше личное? просто результат за 2 недели — это очень впечатляет. Если, конечно, это не конфиденциальная информация. Очень надо! )))

          [Цитировать]

        • анвар:

          Анна,конечно не секрет.Сообщу коротко,иначе нас «выгонит» ЕС.
          Прежде это «Диета Пьера ДЮКАНА»(4х фазная); Затем дважды в день(утр.и веч.)вместо гимнастики»Дыхательная гимнастика Стрельниковой» и безусловно силовая нагрузка на мышцы по методу Элликтона Дордена»Как избовиться от живота». А при вашей погоде(при отсутствия снега) еще хотьба с лыжными палками- надеюсь не засмеют.Всё это подробно(если захотите) найдете в интернете.У меня было 110(при 173см)-стало 90-92.,затем 85!!! Если подробно- пишите на почту( есть у ЕС).

            [Цитировать]

          • Русина:

            анвар
            Вот именно дыхательную гимнастику по Стрельниковой я делаю ежеутренне при открытом окне с 95 года, по причине того, что курю. Ходьба с лыжными палками(нордик волкинг) хороша для позвоночника и вообще тоже. Силовая нагрузка(фитнес) с 91 года. В этом у нас с вами общеею Поэтому у вас вес назад и не возвращается. Осталось вам теперь вместо плова делать ризхотто и есть его-как ни крути!

              [Цитировать]

            • анвар:

              Русина, но ведь ГЛАВНОЕ сбросить вес,а для это сначала у меня была белковая диета по Дюкану.

                [Цитировать]

            • анвар:

              И ещё. При Вашем то весе (53) можно ничего не делать- только курить.Когда я курил до 50лет по 3 пачки в день- тоже был худой(извиняюсь- не полный)._

                [Цитировать]

            • Русина:

              анвар
              У меня с весом никогда в жизни проблем не было-такова моя генетика. Проблемы со здоровьем были-бронхиальная астма, перенесённый гепатит, железодеффицитная анемия. Курение-это тот минус, который я не могу, да и не хочу преодолевать. Уже поздно, так как курю с 16 лет, а 19 февраля у меня юбилей-мне исполняется 65 лет. Много?Нет! Потому нет, что физическая форма(самочувствие, мышление,гибкость, выносливость) у меня пожалуй лучше, чем были в 30-летнем возрасте. Даже определённо лучше. Но это не генетика уже. Это результат обдуманного , разумного, каждодневного труда над собой.Если бы я лишь курила и наслаждалась своим весом-я была бы маленькой, чахлой , больной старушкой. А я- наслаждающаяся жизнью во всей её полноте женщина, не скрывающая и не печалящаяся по этому поводу своего возраста. Определённый тип питания-это очень много. Если добавить определённую физическую нагрузку= насыщенная и интересная жизнь. Если я пытаюсь внести какие то свои коррективы-не из вредности и не из желания себя превознести-просто хочу поделиться(хотя и осознаю, что это практически бесполезно) своим опытом, своим трудом. Ну прямо как Малахов. И мудрости у меня не хватает до конца осознать, что как у него ничего не получилось, так и я пытаюсь сказать это напрасно. Вот-похвалила и попорицала себя одновременно одним постом.

                [Цитировать]

          • Anna:

            Доброе утро! Спасибо большое за рекомендации, сейчас поищу в нете. А с методикой Стрельниковой немного знакома. Да, лыжи не получатся… хотя вот сейчас за окном нехилый такой снегопад, нона земле тает! ))))

              [Цитировать]

  • Оксана:

    ПЛОВ!!! ХАЙЯМ!!!! Наслажденье!!))

      [Цитировать]

  • Русина:

    анвар
    Запрет вина-закон , считающийся с тем,
    Кем пьётся, и когда, и много ли, и с кем,
    Когда соблюдены все эти оговорки,
    Пить-признак мудрости, а не порок совсем
    О.Хайям
    Одноразовое питание-не то, что я хотела сказать. Есть-по чувству острого голода(а не по призыву извращенного аппетита, либо по расписанию-завтрак, обед, ужин), а тут уж у кого организм потрудился очень сильно-потребует раньше, поменьше потрудился-реже. У меня в основном это происходит один раз в сутки. Не считая сейчас свежеотжатых соков-что тоже питание. Цель моя-не худеть. Мой вес неизменен практически всю мою жизнь, а именно 51-52 кг, при росте 163 см. Худеть на белковом питании легко, но чревато непереработкой организмом этого количества белка и оседания его в организме. Углеводы-каши, овощи, фрукты, хлеб- необходимы организму крайне, а с возрастом и более, чем белки. В плове удачное сочетание белка и углевода-факт. Как факт и то, что плов является одним из лекарств у Авиценны.Но! перекалённое растительное масло и животный жир- вот это уже не лекарство, а тяжелейшая нагрузка на нетренированный организм. Однако, без этих компонентов плов перестаёт быть пловом в современном понимании. Вот интересен лечебный рецепт плова Авиценны, но мне он нигде не встречался, увы

      [Цитировать]

    • IMM:

      Уважаемая Русина.Вынужден напомнить Вам,что плов является национальным достоянием Узбекистана.Вы возможно в чём то и правы,но не восхищаться пловом на ташкентском сайте как то неприлично,всё равно что в Ватикане вслух сомневаться в непогрешимости папы.Я не такой знаток нац.кухни как автор,но как только скажут сорт риса — обязательно приготовлю.Короче,и пост и плов впечатлили.

        [Цитировать]

    • акулина:

      Так тренироваться надо!

        [Цитировать]

  • АГ:

    Как минимум, один раз в неделю — обязательно! Обожаю плов.

    ЕС, а какого сорта рис Вы использовали?

      [Цитировать]

    • ЕС:

      Вообще я люблю длинный Лазер или правильнее Лазурный так как длинный рис не разваривается в кашу, это страховка для неудачников. Люблю и недлинный Лазер и Алангач. К Девзире отношусь сдержанно, она берет на себя центр внимания а не гармонирует с окружением :-0) А Вы напишите как готовите?

        [Цитировать]

  • tanita:

    И они еще что-то обсуждают! Да при виде такого плова совсем по Русине, пробуждается животное чувство голода. И все. Хочется набрать пригоршню и зарыться в нее даже носом! Жирно-не жирно, холестерин = не холестерин, бляшки-не бляшки… Кто не курит и не пьет тот здоровеньким помрет!!! лучше плов, чем думать что будет потом!

      [Цитировать]

  • Русина:

    tanita

    Согласна. И я не идеальна-но такое чувство у меня возникает, когда я решаю бросить курить-наплевать, что потом!

      [Цитировать]

  • Русина:

    IMM

    Оценила. Смешно самой. Но я в вечной оппозиции.

      [Цитировать]

  • Русина:

    Author: акулина
    Comment:
    Так тренироваться надо!

    В чём то другом-согласна, но менять еду , питьё(не алкоголя) и курение-нет,нет и ещё раз-нет!

      [Цитировать]

  • Farro:

    Русина — А как насчёт того, что я много двигаюсь на работе и вне работы? Предпочитаю пройтись 3-4 остановки пешком (порой и до дома прохожусь — от Гранд Мира, через Фрунзенский/Бешагач к Чакару), чем влезать в битком забитый автобус. Видимо эта «любовь к жирной пище» и восполняет потраченные калории на работе и вне её:)

    П.С. Ув.Е.С. — я плов не люблю, но когда вот так вот вкусно показано, то наполняюсь неизвестно откуда взявшейся любовью к плову:)

      [Цитировать]

  • Русина:

    Farro
    Это -отлично.Но я плохо понимаю этот маршрут. Сколько км в день получается?

      [Цитировать]

  • Русина:

    Основы приготовления ризотто

    Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:

    пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

    Пассеровать

    Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.

    В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.

    Важное фундаментальное правило — лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.

    Обжаривать

    Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать.

    Варить

    Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вся вода впиталась, добавляют половник бульонa и дают бульону впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом (ДОБАВЛЯЮТ ПО ПОЛОВНИКУ БУЛЬОНА) и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..

    Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.

    Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то — в уже готовом виде.

    Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)

    Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.

    Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда почти никогда не добавляют сливочное масло и сыры.

    Несколько важных правил:

    1. Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

    2. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей — моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов — гвоздики, лаврового листа и т.д.

    3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только — картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат и т.д.

    4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях — овощной, и в очень редких случаях — куриный.

    5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.

    В принципе-тоже плов, но лёгкий, нежирный и ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

      [Цитировать]

  • Русина:

    tanita

    И всё же-разочек оленя попробуйте-клянусь, не пожалеете!

      [Цитировать]

    • анвар:

      Есть аналогичное блюдо — ШАВЛЯ-,но это не плов и его ни с чем сравнимать(и с резотто) нельзя, так как жареную картошку с вареной(запеченой)хотя в основе земляной клубень- картошка.Немножко по тексту.»… нержавейки внутри» не бывает т.к.каструлю из нержавейки делают цельной,а вот на дно приваривют медную пластину для теплоотдачи.Их и другие изделия из нержавейки мы делали на СП»Ист Баттерфляй»(Узб.-Инд.-Шведц.)Кажется и сейчас их делают. А вот для удаления спирта из вина не требуется большая температура,как вы пишете т.к.спирт из сухого вина улетучивается уже при темпер.35-40гр.При такой температуре испаряют спирт из вина для получения безалкагольного напитка,содержащего все натуральные витамины в отличае от компотов и даже консервированных соков ,подвергающихся сильной( до 95-100гр)тепловой обработке.А в вашем случае получается КПАСИВАЯ вспышка для ускоренного ВЫЖИГАНИЯ спирта. Извените -это не критика, а разьяснение.

        [Цитировать]

  • Русина:

    анвар
    Это пишу не я-а одна итальянка. Возможен перевод неточный. Но я делаю это ризотто и очень мне оно нравится во всех смыслах, и вкусовых и лёгкости в теле и пользы. Просто даю этот рецепт в ответ на призыв ЕС поделиться своими рецептами плова. Это-итальянский плов.Усё!

      [Цитировать]

  • BlackFoxNY:

    Jenya! Obaldenniy plov- prazdnik udalsya!!!
    A vot risotto vsyo ravno ne sravnit’ s plovom — pover’te mne, zdes v NYC italyanskaya kuhnya predstravlena ochen’ horosho. PLOV rulit-)

      [Цитировать]

  • Русина:

    BlackFoxNY

    Конечно!

      [Цитировать]

  • Егор:

    А вот рис вы долго замачивали? И доливали ли воды после закладки риса?

      [Цитировать]

  • Арина:

    А ещё хотелось бы узнать,сколько уважаемый автор рецепта кладёт лука?В одних рецептах его надо класть столько же,сколько мяса и моркови.В других рецептах всего 2 луковицы?

      [Цитировать]

    • ЕС:

      Лука меньше чем мяса наполовину (на глаз, 3-4-5 луковиц), его роль обжариться и передать вкус маслу и потом рису. Как-то переборщил с луком — плов имел ярко выраженный луковый запах, забивающий остальные ароматы.

        [Цитировать]

  • Арина:

    Спасибо,буду продолжать тренировки по приготовлению плова.Пока не удавалось приготовить.Вкусно,но не плов.

      [Цитировать]

  • Бахтиер:

    Анвар Здраствуйте,

    А кем и когда вы работали на СП Ист Баттерфляй? Бахтиер нурдинов

      [Цитировать]

    • анвар:

      Бахтиер -приветствую Вас! Работал там с 03 1996 по 06 1998г и уехал. А перешел туда( по просьбе его директора)из НПО «Восток»-предприятия учредителя.И был на СП зам. гендиректора.Принимал непосредственное участие в подготовке всей документации от НПО по созданию этого СП. Вот так, если коротко.

        [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.