Воспоминания Натальи Юнгвальд-Хилькевич об отце Ташкентцы

Опубликовал в Фейсбуке Владимир Фетисов

Сегодня День Георгия!!!
Ты потрясающе готовил плов. Я ни у кого никогда не ела такого вкусного и аппетитного, как ты любил говорить «пловешника». Научился ведь готовить, еще живя в Ташкенте. Как настоящие узбеки.
Как можно представить Ташкент без плова. Центральная улица города имени Горького. Всюду идет пар из казанов, через каждые сто метров, кто-то готовит. На 100 если не на 200 килограммов. Это же мешок риса… И все — это прямо возле Русского театра. Выбирается рис на рынке. Он должен быть розовый. Название «Девзире». Очень поэтичное. Вот он – главный инградиент плова. Потому что во время голодухи в 90-х – не в мясе было дело, готовили даже не из баранины, а просто из консервов. И плов получался таким же вкусным.

Папа, когда мы семьей, я Настя и Валера, шли к тебе в гости, я всегда надеялась успеть к моменту этого священнодейства. И наблюдала за тобой. Потому что это — была настоящая магия, колдовство. В этом кулинарном действе есть несколько нюансов, которые обязательно нужно соблюдать. (Единственное отличие от чисто Узбекского плова – это отсутствие курдючного жира). Конечно, о способах приготовления можно посмотреть в интеренете. Но там все – не то и не так. Я не читала интернет, я любила тебя расспрашивать, перед тем, как приглашала гостей к себе домой – чтобы получилось не хуже.
Где-то в год твоего восьмидесятилетнего юбилея, я позвонила к тебе домой, подняла трубку Нина, я попросила напомнить ее кое-какие вещи про готовку плова. Она к тому времени еще училась в школе, и по « труду», должна была научиться готовить. И иногда дома — уже устраивала родителям «праздники живота». Приготовив несколько видов салата. Но Нина была не в курсе моего вопроса, и передала мою просьбу тебе. Ты тут же перезвонил мне, из машины. За рулем была Нодира.
«Что, опять забыла? – констатировал папа. – Конечно, прежде всего, мне хотелось просто с тобой пообщаться. И ты это, наверное, понял — ПОСЛЕДНИЙ раз тебе диктую. Запиши, — вдруг потребовал ты. – Меня это насторожило. Но я веселым голосом доложила, что ручка и бумага уже у меня под руками.
Но эти маленькие странички с таинством приготовления папиного плова, я подколола степлером, в телефонную книжку. И сегодня это моя реликвия, память о тебе. Твой последний диктант.
«Начнем с готовки, — сказал ты. – Пропорции – потом. Сначала в кипящее масло кладешь лепесток лука – его тонкую верхнюю шкурку. В след за этим, когда шкурка потемнела, и стала темно-коричневой, ее вынимаешь, кольцами режешь лук, и бросаешь его туда же. Лук нужно помешивать, доведя до сухой золотистости. Бросаешь кусочками нарезанное мясо. Перемешиваешь, — как по — написанному, диктовал ты. – Мешаешь все, — продолжал ты причмокивая. — До исчезновения розовости мяса. Морковь попадает в казан следом за мясом. Не поленись, нарежь ее соломкой . Хорошо перемешай… Морковку доведи до вялости. Все это время плита – должна быть на температурном максимуме. – Ты рассказываешь рецепт так, будто стихи читаешь. Я в восторге, не упускаю ни слова. — Наливаешь воды, холодной, выше на два пальца от смеси. Доводишь до кипения, и убавляешь огонь до 80%., но следишь, чтобы вода бурлила. Соль, перец, зра, ложку кери, Кинокинзу в семечках.( Уже вдыхаю этот запах.) И — 30 минут все это вари. После — « в ключ» комфорку и — до закипания… Булды… Теперь перейдем — к рису. Поняла?
Я кивнула.
…. Я записываю и вспоминаю жаркий Ташкент и твою историю про Высоцкого:
Ты тогда жил с Таней в ее квартире, на Шота Руставели и Владимир Семенович приехал к Вам в гости. То ли концерт был на стадионе, то ли в каком-то большом концертном зале. Слава Высоцкого уже была в зените. В этот день известный поэт и певец — был свободен. Вы ушли в театр им. Навои. Вечером возвращаетесь. Высоцкий оставался дома. Встречает Вас и спрашивает: «Юра, а что такое «булды»? Я смотрел в окно. Там узбеки большой казан на огонь поставили. Долго над ним колдовали. Потом главный узбек сказал «булды», а другой всыпал на содержимое казана — рис.»
«Булды – значит, хватит.- перевел ты.» Высоцкий остался доволен объяснением.
«Рис следует хорошо промыть, — слышу в трубку голос папы. – Остался последний этап приготовления. – Следует засыпать рис. Разложить по верху. Не мешать. Заливаешь воду на палец выше риса. Дождаться, чтобы пар вышел сквозь рис. Если не бурлит, то рис следует разгрести, пока не исчезнет вода. Плита – на трех единицах или, говоря другими словами — на среднем огне.- Ты делаешь паузу. Вы уже приехали к театру «Сатиры» и тебе нужно идти на спектакль. – После спектакля договорим, — обещаешь ты.
Я перечитываю записанное.
Когда ты жил в студийном общежитии в Одессе, которое все знали, как знаменитый «Куряж», и после съемок у тебя в номере собиралась все жильцы «Куряжа». Съемочная группа и артисты. Звезды. В надежде услышать актерские байки и испробовать плова. Это была настоящая церемония, традиция. Там на общей кухне общежития ты и готовил. Наверное, обкормил своим кулинарным шедевром всех голодных артистов, которым нравилось у тебя бывать. И все они потом еще спустя десятилетия с восторгом и охами об этом вспоминали.
Я посмотрела на часы. Приближалось время окончания спектакля. Двадцать два часа.
В тот день шел «Очень женатый таксист», который ты оформлял, как художник. В спектакле были заняты: Алена Яковлева и Николай Добронравов. Звезды театра. Героиня Яковлевой, которая все время грозно говорит мужу: «Ковер!!!», когда тот, идет в уличной обуви. Главная героиня с ее любовью командовать — писалась с меня, так мне объяснял, папа, и я очень этим в душе гордилась. Я смотрела спектакль дважды.
Я решилась, наконец, позвонить. И ты снял трубку.
Я: «Как прошел спектакль?»
Ты: «На «Ура».
И папа, выходивший на поклон много раз, тут же переключился на нашу тему. Тему приготовления плова.
«Сложи рис горкой. Кстати – пропорции такие: масло подсолнечное 300 грамм. Один килограмм мяса, 300 грамм. Моркови 400 грамм, лука. 1 килограмм риса. Сбоку должна быть видна вода. В центр сажаешь чесночины, очистив от верхней кожуры. Сажаешь его внутрь. Обратной стороной деревянной ложки делаешь серию дырок. Накрываешь казан полотенцем. Под крышку на 25 минут. Извини, у Ширвиндта «разборка полетов.»
Скоро начнется чревоугодничество. И все гости будут ахать. А я скажу: «Это папин рецепт плова». Жду его звонка. Еще остались два-три штриха.
Через полчаса звонок. Папа шепотом. – «Чуть не забыл. Поднять крышку, проверить рис на вкус. Выключить. Вот теперь все. »
«Папа, подожди, а если рис чуть твердоват?»
«Опять делаешь дырки. Закрываешь крышку. Ставишь на четверку- пятерку и еще 10 минут ожиданий… Целую.»

Материал и фото: Nataliya Yungvald-Khilkevich.