Блины на Масленицу! История

Пишет Ольгана.

Ну что ж, пора печь блины и блинчики! Стандартные рецепты в каждом доме… А вот наши бабушки-прабабушки соревновались в искусстве печь разные блины, начиная от гречневых и заканчивая… морковными! Несколько замечательных рецептов я нашла в «Спутнике новобрачных и семейной жизни» 1887 года издания, интересные статьи из которого я уже неоднократно здесь выкладывала.

19785234
Фото отсюда

Ну что ж, пожалуй, начну с рецепта скороспелых блинов (это когда гости внезапно приходят!):

1

Примечательно, что ни в одном рецепте нет нашей пресловутой соды… Кстати, напомню: фунт – это приблизительно 0,5 кг, даже если быть точнее – около 450 гр (по меркам европейского фунта). А вот рецепт кисло-сладких, уже сдобных блинов:

2

Большой популярностью в начале прошлого столетия пользовались блины из гречневой муки. Сегодня гречневая мука – не такая проблема, как несколько десятков лет назад, а на вкус блины ну очень необычные! И очень сытные…

3

Два последних рецепта я еще не опробовала, может, кто-то из читателей рискнет и потом напишет, что получилось? В общем, блины из риса и из моркови – звучит экстравагантно, но на вкус судите сами:

4

 

 

5

Веселой Масленицы Вам!

7 комментариев

  • над:

    А в ташкенте есть финское (чухонское) масло?

      [Цитировать]

    • KP:

      Когда-то на базаре покупали сливочное масло с кислинкой, которое в основном делали казашки в стиральных машинках типа «Малютка». Вот это и есть наше местное «чухонское масло». Правда только не знаю есть ли сейчас оно в продаже? )))

        [Цитировать]

  • Ольгана:

    Там масло не финское, а в фунтах :-) В кисло-сладких блинах посмотрите: муки 2 ф. и масла 1/2 ф, то есть масла сливочного примерно 200-220 гр (им тогда в основном и пользовались) или столько же салатного можно (я с салатным делала).

      [Цитировать]

  • Владимир:

    что за единица 1 бутылка? Это литр или пол-литра? И что такое стакан дрожжей? Заранее спасибо!

      [Цитировать]

    • Ольгана:

      Дрожжи раньше приготовляли сами, рецептов множество и из разных ингридиентов. Думаю, здесь речь идет о самых простых «домашних» дрожжах:
      0,5 стакана пшеничной муки развести 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение 3 сут подливать по 1 ст. ложке теплой воды. На 4-е сутки массу проварить, размешивая, при слабом нагреве. После охлаждения всыпать 1 ст. ложку муки и столько же — в последующие 2 сут. Приготовленный состав следует держать в посуде, накрытой салфеткой, при комнатной температуре (20—22 °С). К концу недели дрожжи будут готовы. Вот Вам и стакан дрожжей!
      А бутылка молока — это примерно 0,5 литров.

        [Цитировать]

  • Ирина:

    http://flibusta.net/b/138463/read

    Молоховец Е И
    Современной хозяйке
    БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

    (Пропорция на 6–8 человек)

    741) Блины обыкновенные

    а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
    б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2½ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ⅛ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
    Выдать:
    На блины № а):
    3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ¼ фунта масла поджарить блины.
    На блины № б):
    2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта, 2½ стакана молока, 4–5 яиц, соли. ⅛ фунта масла, (¼ фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
    Из этой пропорции выйдет блинов 20.

    742) Блины с творогом

    Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1½ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ¼ или ½ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
    Выдать:
    На тесто:
    3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1½ фунта творога, ½ ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (¼ или ½ стакана коринки, корицы).

    743) Блины с яблоками

    Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
    Выдать:
    3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ¼ стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.
    Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ¼ стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

    744) Блины с вареньем или мармеладом

    Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
    Выдать:
    3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

    745) Блины с лимоном

    Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
    Выдать:
    3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ¼ стакана сахара, ¼ фунта масла. (4 белка, ¼ стакана сахара, варенья).

    746) Блины с миндальной массой

    Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
    Миндальная масса приготовляется следующим образом: ¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
    Выдать:
    На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ¼ фунта сладкого, т. е. ¾ стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, ½ стакана сахара.

    747) Блины с сабаионом

    Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в ½ вершка шириной, 1½ фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.
    Выдать:
    3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1½ фунта масла, ¼ стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.

    748) Блины по английски

    ½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ⅝ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ¼ стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
    Выдать:
    ½ стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сливок. ¾ стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. ½ фунта. 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка. (¼ или ½ стакана варенья).

    749) Блины с печенкой

    Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.
    Выдать:
    На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ¼ фунта масла. На фарш: ½ печенки, ½ легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1½ ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

    750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

    Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.
    Выдать:
    На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ¾ стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ¼ стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.
    Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

    751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

    Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
    Выдать:
    На блины:
    3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
    На мясной фарш:
    1 фунт говядины вареной. ½ ложки масла, (½ луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.
    На фарш из творога:
    ½ фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, ½ ложки сливочного масла.
    На рассыпчатую манную кашу:
    1 ложку масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

    752) Блины голландские

    ⅜ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1⅛ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и ⅛ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.
    а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ⅓ стакана сахара, влить почти ½ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ¾ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
    Выдать:
    5 яиц, ¾ стакана муки. ½ стакана сливок, ¼ фунта сахара. ¾ или 1 стакан варенья, ⅜ фунта масла.
    Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

    753) Блины русские гречневые

    За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2½ стаканов теплого молока или воды, 2 х ложек густых или с ½ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
    Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
    Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
    Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет ½ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
    Выдать:
    4 стакана гречневой муки. 2–4½ стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. ½ стакана растопленного масла – печь блины. (Можно прибавить ⅛ фунта масла и 4 яйца).
    Подать отдельно сметану, масло, икру.
    Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

    754) Блины гречневые другим манером

    За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3½ стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
    Выдать:
    4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. ½ стакана растопленного масла, т. е. немного более ¼ фунта.
    Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

    755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

    С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, ⅛ фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
    Выдать:
    2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. ⅛ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. ½ стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно ¼ фунта сливочного масла, икру, сметану.

    756) Блины самые лучшие

    Растворить тесто из 1½ стакана пшеничной и 1½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, ⅛ фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.
    Выдать:
    2½ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1½ стакана крупичатой муки, т. е. ½ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и ⅛ фунта масла). ½ стакана масла – печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

    757) Блины пшеничные

    1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2¼ стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.
    Выдать:
    2½ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. ½ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ¼ фунта масла.
    Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

    758) Блины с яйцами

    Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

    759) Блины с луком

    Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

    760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

    Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ¼ часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

    761) Блины со снятками

    Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

    762) Блины гречневые (Постные)

    Растворить тесто из 2½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1½ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.
    Выдать:
    1 фунт, т. е. 2½ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1½ стакана пшеничной муки, т. е. ½ фунта. ⅓ стакана прованского масла. Подать к ним икру.

    763) Скороспелые гурьевские блины

    Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ¾ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.