Долма Разное

Пишет Антон Успенский (Спасибо за ссылку Элеоноре Шафранской)

Так получилось, что за последнюю неделю я два раза делал далму, первый раз — на работу, и второй — чтобы не пропали оставшиеся листья — для себя. На фотографиях — второй вариант, внешне почти не отличающийся от первого.

Листья — виноградные (хотя смородиновые тоже, говорят, неплохо) — покупаем на рынке, грамм 300-400 вполне достаточно, чтобы получить штук 70 маленьких «голубцов». Маленькие — это когда чайная ложка с верхом фарша на один небольшой лист — на один укус, т.е. чтобы отправить его в рот целиком и, раздавив там, ощутить густой, яркий, с кислинкой бульон, сварившийся внутри умело завернутой далмы.

Фарш я режу вручную, чтобы не давить парное мясо, т.е. остро наточенным ножом — режу, и режу, и режу… И мясорубку мыть не нужно. А если резать в компании и пропустить в процессе рюмочку-другую (закусив виноградным листом) — процесс вас очарует, и нежный, красно-розовый фарш окажется многообещающим началом праздничного блюда — вашего кулинарного триумфа. Лук я беру белый — он послаще, и тоже мелко режу. Две меры говядины, одну меру баранины и одну меру лука. Но вместо риса (на фото как раз фарш с рисом — для себя) я обычно беру зелень — мяту и укроп. Грамм сто мяты и столько же укропа. Это не много, на мой вкус, да и когда вы сорвете листья мяты с веточек, а стебельки укропа используете в другом блюде, оставшейся зеленой массы будет — то, что надо. Зелень надо порезать мелко, поскольку у нас завертыши небольшие и с претензией (обоснованной) на изыск и образ фаворита стола. Фарш я солю одной большой щепоткой соли и слегка перчу свежим ароматным черным перцем. Остальную соль фарш заберет из листьев, которые я не мою. Хотя, если лист на вкус покажется довольно едок, можно слегка промыть холодной водой. Если же вы делаете фарш с рисом, нет смысла класть мяту — ее вы почти не почувствуете, рисовый крахмал ее нейтрализует.

На дно котелка укладываются листья, потом — плотно — завертыши, сверху снова листья (стоит использовать «брак» — рваные и совсем грубые). В котелок можно влить полчашки говяжьего или бараньего бульона, а можно обойтись и просто вкусной водой. Если далма с рисом, воды потребуется раза в 2-3 больше — ее заберет рис. Первые 10-15 минут огонь сделать больше среднего, а когда весь казанок прогреется — уменьшить до малого. И через полчаса — все готово.

Почему я делаю с мятой? Потому что это гораздо вкуснее, чем без нее. Такой рецепт мне посоветовала Дина, продающая не первый год соленья, квашенья и сами листья на Кузнечном рынке. В готовом блюде вы почувствуете не сам мятный вкус, но измененный вкус фарша: он станет очень легким, воздушным и даже может возникнуть эффект, схожий с покалывающими язык пузырьками боржома. Баранина и говядина, чья смесь, конечно, имеет теплый и сладковатый оттенок вкуса, сбалансируется холодным привкусом мяты и кислинкой виноградного листа — таким образом у нас образуется благородный букет, играющий своими составляющими и дразнящий ваши вкусовые рецепторы. Поэтому следует такую далму есть вначале трапезы, используя ее как теплую закуску под первую рюмку холодного и прозрачного напитка. А любители (доев далму) могут запить тем ядреным бульонным рассолом, который остался на дне котелка.

Можно сдобрить далму нежирной сметаной, но лучше купить легкий натуральный йогурт (при невозможности найти хорошее мацони). И подайте своим гостям не больше десятка маленьких, раскаленных «голубцов» — пусть оценят качество, а наесться можно далмой с рисом — более приземленным блюдом. Да и размер там в два-три раза побольше.

Это только что снятое с огня готовое блюдо (цвет листьев немного потемнел).

Приятного аппетита!