Город лепёшек. Ташкент был, есть и останется городом хлебным Разное

Хлебный двор

В Ташкенте была в свое время хлебная биржа, где продавалась мука и называлась эта биржа «Хлебным двором». Находился «Хлебный двор» в «Новом» городе, недалеко от вокзала. На редкой фотографии того времени на переднем плане видны мешки с мукой, а на заднем – холм исторического урочища Минг Урюк.

На бирже определялись цены на хлеб и муку. И понятно, что вся мука была местной, потому как в дореволюционные времена не было таких огромных хлопковых полей и значительная часть площадей была под пшеницей. Да и завозить зерно в таких количествах до строительства железной дороги было накладно, и до поднятия целинных земель соседней республики было еще больше полувека.
То, что сейчас говорят «местная мука уступает по своим свойствам завозной», свидельствует только об одном – значит, что-то утеряно: изменились сортность, какие-то генетические корни. Потому что еще экспедициями «русского Дарвина», академика Н.И. Вавилова доказано, что прародиной хлебного злака является Центральная Азия.

Старые фотографии

Любопытно, что не так много архивных фотографий продажи хлеба или процесса производства. Возможно, тогда это воспринималось как достаточно обыденная часть жизни, органичная составляющая, и особой экзотики в этом не видели. Но заметно и другое: нет практически ни одного снимка быта того времени или торжественного события, чтобы на нем на почетном месте не высилась стопка лепешек. Это и фотография уличных шашлычников, и торжественное угощение по какому-то случаю, и просто семейный ужин.
Вот на снимке уличные продавцы лепешек с саватами (плетеными из ивовых прутьев корзинами), такие плетенки можно увидеть и сегодня.
Город очень быстро рос и тандырное производство не могло полностью насытить рынок. Вот тогда и появились заводы по производству хлеба. На снимке мы видим один из первых хлебных заводов Ташкента – завод «Красный кооператор», стоявший недалеко от ул. Чехова. Хлебзавод был кооперативным предприятием, не государственным.
Но эти заводы не заменили лепешек – среди бетонных коробок современной застройки жилых кварталов, то тут, то там мелькают разносчики лепешек на юрких велосипедах. Характерная для многих мест Ташкента черта, отмечаемая всеми туристами: рядами стоят продавцы и торгуют разными по форме и виду горячими, хрустящими свежими лепешками.
Мало того, в современных районах – на Чиланзаре, Юнусабаде стоят традиционные пекарни: частные, кооперативные, без которых быт узбекистанца представить невозможно. Трудно, конечно, назвать определенный процент, который занимают лепешки на рынке хлеба города, но субъективно – все тяготеют к лепешкам.

Тандыры

Без них не возможно производство лепешек, и технология изготовления тандыров не изменялась тысячелетиями. Главная тандырная мастерская была там, где второстепенный вход на базар Чорсу. На старой фотографии мастерской видна мечеть Кукельдаш. Отсюда они развозились по всем махаллям.
Самое итересное, на мой взгляд, это то, что технология тандырного производства хлеба заставляет изготовителя соблюдать нормы: нельзя слукавить  – не доложишь или переложишь один ингредиент и лепешка уже не получится.
Быть может, поэтому известно много случаев, когда тандыр везут в Россию, Израиль, США, потому что те, кто жил здесь, вобрали в себя традицию потребления лепешки и воспринимают это как неотъемлемую часть своей культуры.

Визитная карточка города

Название Ташкента «хлебным городом» вовсе не случайно. Эта крылатая фраза Неверова превратилась в визитную карточку города: любой в России при упоминании Ташкента тут же произносит фразу «Ташкент – город хлебный». Не в последнюю очередь благодаря традиционно отменному качеству национальной лепешки.
Мы с вами беседуем в доме-музее Есенина. И вот что примечательно: единственное стихотворение Сергея Александровича о хлебе, «Песнь о хлебе», написано именно в Ташкенте.
И это тоже визитная карточка города – изобилие национальных, круглых, как Солнце, лепешек: простых и слоеных, лепешек-патир и лепешек с джиззой, с мясом, на молоке, на «белом» (говяжьем) жире.
Пусть современные пекарни выпускают оригинальные багеты на самом технологически совершенном оборудовании – они никогда не вытеснят лепешки, потому что друг другу не противоречат, каждый занимает свою нишу.
Национальный хлеб никогда не исчезнет: это особенность народов Узбекистана, такая же, как изготовление плова, который не заменят никакие чизбургеры.

Часть нашей культуры

Национальная узбекская лепешка, возможно, одно из цементирующих начал культуры, без которой нет народа. И сколько с хлебом связано народных обычаев, традиций и поверий!
Перед уходом в армию надкусывают лепешку, которую аккуратно обернут платком и отложат до возвращения сына со службы, – раз тебя ждет дома начатая лепешка, ты непременно вернешься, чтобы ее доесть.
Хлебные крошки со скатерти обязательно стряхнут в сторонке, где ногами не ступают, где их поклюют горлинки и воробьи.
Кусок хлеба всегда подберут с земли и отложат в сторону – в этом уважение к хлебу, труду людей.
Дети, чтобы доказать, что они говорят правду, клянутся: «Пусть покарает меня хлеб».
Не разрезают ножом лепешку. Лепешку на дастархан непременно положат «лицом» вверх. Даже разломать лепешку – тоже свой ритуал.
Любое действие регламентировано в национальной культуре, и это очень важный момент, в этом цементирующая основа любой цивилизации.
Аромат свежих лепешек разносился в кривых старых улочках средневекового города. Он витает и среди бетонных коробок и кирпичных элитных зданий. И через сотни лет, когда небо Ташкента будут бороздить «авиаматизы» и самое низкое здание будет выше телебашни, и тогда будет тандыр, будут лепешки.

Источник