Король узбекской кухни Разное

Вы правильно отгадали – это плов, самое потрясающее блюдо нашей кухни. На утренний плов идут, как на праздник. Ведь это блюдо – диетическое, полезно всем, кому от семи до семидесяти лет.

Чтобы его сделать, применяются все три способа приготовления пищи: сначала продукты жарят, потом варят, а в конце – парят. Даже в самом названии блюда, а их — магическое число семь – «ош палов», скрыты изначальные буквы обязательных компонентов. Так, «о» — олиё – масло, «ш» — шала – рис, «п» — пиез – лук, «а» — аез – морковь, «л» — лаким – мясо, «о» — об – вода и, последняя, «в» — вет – соль. Кладут в плов горох и кишмиш, чеснок и айву, перепелок и репу, айву и лимоны, но это — уже другая песня.

Во все времена еда на Востоке еда была культом. В узбекской кухне сотни блюд: шашлык и шурпа, лагман и манты, кялла-почча и мастава. Описанным в древних рукописях трапезам, которые длилась многие часы, позавидовал бы сам Рабле!

И все же плов – истинный король этой кухни. Им угощают гостей в праздники и в поминки. Трое друзей, собравшись, сразу решают: «доппидай ош килайлик» — «приготовим плов размером с тюбетейку». И идут в чайхану.

Народный художник Узбекистана Алишер Мирзаев вспоминает, как однажды, в годы учебы в Москве в институте имени Сурикова, в общежитии играли свадьбу однокурсника. И ему поручили приготовить плов. Принесли разную посуду, он выбрал три большие кастрюли. И в одной плов получился светлым, в другой – красным, а в третьей – коричневым. Он сначала не понял, а потом догадался, что все зависело от толщины стенок посуды.

И как истинный художник, он раскладывал это замечательное ассорти в тарелки и подавал потрясенным гостям!

Однажды мне приходилось снимать за приготовлением трехсот килограммов плова известного ташкентского ошпоза Акбара. Он всю ночь виртуозно колдовал сразу над пятью огромными чугунными казанами. Надо заметить, что какое бы количество плова не готовили, его доверяют только одному ошпозу, а он зовет только своих помощников.

Триста килограммов – название относительное. На самом деле к тремстам килограммом риса добавьте столько же мяса и моркови. И средний расчет такой: на человека – сто граммов риса. В общем-то, это и очень экономичное блюдо, ведь килограммом риса можно досыта накормить десять человек.

В тот праздничный день плов Акбара отведали три тысячи человек. Имя бы это мастера – в Книгу рекордов Гиннеса!

Существует много легенд о том, кто автор плова. По одной из версий, сам великий Темур. Как-то он созвал своих поваров и сказал: придумайте такое блюдо, чтобы мои воины, раз поев, были сыты сутки. И действительно, после утреннего праздничного плова, ты не чувствуешь голода весь день!

Но и сегодня бывают случаи, забавнее древних преданий. Так, влюбился парень в девушку. А для свадьбы, как принято, нужно родительское благословение. Отец же девушки работал в узбекском представительстве в Москве.

И вот дядя, ради любимого племянника, летит в Первопрестольную. Находит отца девушки, всячески его ублажает, водит в лучшие рестораны и концертные залы, но тот ни — в какую. Как же – единственная и любимая дочь, у него свои планы!

А однажды, уставшие от этих походов, они сидят в гостиничном номере, и отец девушки вдруг тихо промолвил:

— Эх, попробовать сейчас плов, который приготовлен в Етти терак!

И это желание сразу стало ясно дяде. Он тихо вышел в коридор, вытащил «сотку» и набрал ташкентский номер.

…Етти терак – Семь тополей – знаменитая чайхана на Чиланзаре. На почерневшей от сажи кухне установлено около десяти казанов, и в редкий день они пустуют. Готовят тут исключительно на дровах из плодовых сортов деревьев. Вот поэтому приготовленный плов имеет особый аромат.

Это необыкновенная чайхана. Даже в самый зной здесь прохлада. В тени тополей вдоль сури – деревянных кроватей — по всему двору проложены арыки. И в одном ручейке вода течет направо, а в другом – налево. Потом, уже расспросив садовника, я узнал, что уклон в них составляет всего несколько градусов.

Вот где гениальная смекалка нашего народа!

…И тут же в Етти тераке приготовили плов, укутали казан в старое стеганое одеяло и погрузили на борт самолета. Через несколько часов дядя внес в московский номер ляган с дымящимся пловом. Такого оборота событий не ожидал прихотливый отец, но, почувствовав знакомый аромат, сердце его вздрогнуло.

И он согласился на свадьбу!

Какой узбек не любит плов, какой узбек его не приготовит?! Он вложит в него всю свою душу. Испокон веков от отца – сыну, от сына – внуку передавались древние традиции приготовления этого неповторимого блюда!

Рустам Шагаев
Фото автора.