Как делается плов на 72 кг риса, или ломаем все стереотипы о плове, часть вторая Разное

Оригинал статьи здесь

Расскажу как в Узбекистане, в частности в Ташкенте, делают «большой плов» для значимых мероприятий. Чтобы найти ответы на некоторые вопросы нужно прочесть «Действо первое».

Действо второе.

Предварительная беседа ошпаза с «хозяевами» плова:

Повар: сколько будет точно человек на плове?
Хозяин: около 500-700…
П.: а поточнее никак? ведь количество ингредиентов нужно подбирать правильно.
Х.: давайте на 650 рассчитаем.
Хозяйка: постойте, постойте. А как же женщины которые тут помогали?
П.: Хорошо давайте будем делать на 700. Сколько у вас чего подготовлено?
Х.: моркови около 90 кг чистого веса (с учетом кожуры и налипшей земли), мяса где-то 80-90 кг (с учетом костей). Масло и рис есть, сколько скажете столько достанем. Нохат замочили столько, сколько вы сказали.
П.: тогда давайте так:
— масла литров 30 (было бы хорошо хлопкового, но так как его сейчас не достать, сойдет и подсолнечное. Не волнуйтесь плов будет замечательный ;) ) И бидон отправьте, чтобы вернуть оставшееся масло с плова.
— мясо всё (с учетом большого курдюка),
— лука килограммов 7,
— морковь готова?! готова!
— специи не забудьте отправить к казану. Зарчава, зира, черный перец — горошек, майиз (сушеный изюм). И обязательно соль не забудьте.
— нохат тоже вынесите, чтобы не забыли.
— 70 кг риса, по 100 грамм на человека, (женщины: вы что? это же мало, надо же по 300 на человека, — повар улыбается).
Хозяйка: а давайте добавим еще пару килограмм риса.
П.: да будет так! — ага, а казы куда спрятали? :))) ай-я-яй :)))

Итак приготовив все ингредиенты, мы погрузили все это часа в 11-30 ночи в машины и поехали в туйхону — большое кафе-ресторан для проведения подобных мероприятий.

Вообще раньше свадьбы и большие пловы делались в своем доме, т.к. участки у всех были большими, либо в махаллинском гузаре. Но сейчас сервис намного изменился, теперь не нужно таскать столы-стулья с прокатов, не нужно искать посуду, не нужно готовить место для проведения торжеств, не нужно устанавливать большой казан-учаг… — теперь все это «взяли на себя» специализированные туйхоны, у них всегда все имеется и подготовлено.

Прибыв на место ошпаз сразу принялся за дело. Действо начинается поздно ночью, т.к. плов должен быть готов уже к приходу первых гостей. Приготовление требует большой ответственности и мастерства, т.к. испортить такой большой плов, все равно, что испортить само мероприятие.

Казаны чисты, место подготовлено, столы перемещаются по инструкции и для удобства повара и последующей раздачи плова.

Время 00:09. Казан нагрет, Кахрамон-ака наливает масло.

Да, да вы правы газовая горелка. Дрова конечно применяются, для желающих рядом стоит другой казан-учаг. Но поверьте у спеца получается плов не хуже и на газе. Казан то очень большой и очень толстый.

Время 00-14. Примерно за 3 часа до закладки риса в казан.
Рис пересыпан в огромный алюминиевый казан, и заливается вода для промывки. Кто говорил, что если рис замочить будет каша?
Рис тщательно перемешивая обеими руками промывается до возможной чистоты воды. Затем замачивается в холодной воде предварительно посыпав соли.

А тем временем ошпаз накалив масло, «обуглил» в нем пару целых моркови, затем обжарил до румяной корки большие (примерно по 2 кг) куски курдюка, достал и убрал их в сторонку. Обжарил мясо тоже такими же большими кусками и с мясистыми костями (большой плов без костей — это не плов :) ). Затем он добавил и обжарил немного моркови.

Вообще каждый ошпаз готовит плов по своему, со своими «секретами», очередностью закладки ингредиентов, так как его учил устоз — «учитель», когда он был шогирдом — «учеником», и так как он делает, приобретя огромный опыт…

После был брошен и обжарен лук, помещен обжаренный курдюк, который был убран в сторонку. Затем в казан была уложена половина моркови, посыпан слоем замоченный накануне нухан, затем снова морковь, специи, вода, соль.

Время 01:03.

Немного покипев, побурлив без перемешивания моркови, добавляется кишмиш, и очередной «секрет» Кахрамон-ака, мелко порезанная часть кюрдюка.

Время 01:52.

И вот наш зирвак варится, томится, периодически то поднимая, то убавляя огонь под казаном ошпазом.

В процессе этого ночные помощники беседуют, узнают разные истории и пытаются выяснить секреты вкусного «катта ош» — большого плова у повара. Пьются крепкий чай, разные напитки, перекусываются всякие сладости и яства, горячие и свежие лепешки прямо с тандыра, которые тут же, рядом, выпекаются для предстоящего мероприятия.

Да и время не теряется попросту: нарезается кружочками сваренный за день до этого казы.

Хозяин: сколько кружочков получается? хватит на всех?
Главный помощник и советник повара: ну 35-40 кружочков с одной палки казы. Не переживайте сделаем так, чтобы никого не обидеть.

Казы — самая натуральная, самая полезная, и самая чистая (без всяких наполнителей) колбаса, приготовляемая из мяса и жира конины, специально и мастерски посоленные и приправленные зирой, набитые в кишки лошади или коровы, и специальным образом выдержанная.

И вот время подошло. Попробовав на соленость зирвак, повар удивляется насколько хорошая попалась соль, что ее потребовалось совсем малость, и читает на упаковке, кто же делает такой качественный продукт. Затем несколько помощников по велению ошпаза сливают воду с большого казана с замоченным рисом, слегка наклоняя его, затем рис в тазах переносится к повару, который начинает его пересыпать на зирвак. Это нужно делать быстро, не мешкая.

Время 03:19 и весь рис уже аккуратно уложен поверх зирвака. Заливается буквально полведра горячей воды, а при таком объеме компонентов — это фактически ничего.

Огонь увеличивается — включаются дополнительные «комфорки» газовой горелки, которые раньше были выключены.

Кто там говорил что рис после закладки не мешают? Попробуйте не помешать такой слой риса!

Еще как мешаются! Попеременно меняя капкиры (шумовки), повар тщательно мешает рис с всплывающей на поверхность водно-масляной смесью, не затрагивая при этом зирвака.

И вот попробовав на готовность рис, посыпается еще зира, перемешивается с рисом. Затем рис выравнивается, укрывается по центру тазом, по краям ляганами, и все это покрывается плотными скатертями, попробуй найди крышку к такому огромному казану.

Время 04:03

Пока плов выдерживается, идет усиленная подготовка к приему гостей.
Женщины аккуратно укладывают чапаны — «подарки» для самых избранных гостей — любимых кудалар — своячников, которые также приглашены на плов.

«Обслуживающие» нарезают овощи к плову, столы накрываются всякими яствами, горячими лепешками, арбузами, дынями, и многим многим другим.

Чайханщик проверяет вскипел ли самовар, подготавливает чайники.

Время 04:29. Повар открывает плов.

Некоторая часть риса отодвигается в один угол, в образовавшемся углублении мешается рис с компонентами зирвака, а попавшиеся куски мяса и курдюка передаются помощникам, которые оперативно режут их на плоские кусочки и укладывают в отдельное плоское блюдо, поднос. Один режет мясо, другой жир.

Все готово к приему гостей. Много ребят стоят невдалеке от большого казана, периодически с любопытством поглядывая в него. Повар перемешал некоторое количество плова, мясо, казы, курдюк порезаны и уложены — все ждут команды-старта. Идет ожидание первых гостей.

На утренний плов приходят в большей степени группами — толпа одних родственников, толпа других, толпа гостей со стороны свояков, толпа сослуживцев отца, матери, толпа соседей и т.п. На плов приходят только мужчины. Женщины на плов не приходят, т.к. на полях трудиться днем шли только мужчины, да и своих мероприятий у женщин еще будет достаточно.

И вот неизвестно сколько народу придет одновременно, поэтому все должны быть готовы к оперативному приему гостей.

И вот дается «старт» — это «ведущий пловным» мероприятием, роль которого обычно выполняет взрослый и опытный в приемах гостей родственник, дает знать что начали подходить гости, а время то всего 5 часов утра. Ведущий усаживает гостей за один из столов в большом зале, и дает знать повару сколько нужно подавать порций, через определенную систему — в длинный ряд от зала до казана выстраивается молодежь, которая в нужный момент передает из рук в руки плов, и обратно освободившуюся посуду. Пока гости рассаживаются, им приносится бегающими мальчиками чай, и пока они его разливают, повар получивший команду начинает накладывать требуемое количество плова.

— 18 плова, — коротко получает информацию повар через «систему».

Тут же один человек, который еще и считает передаваемое количество порций, подает повару ляган.

Повар капкиром набирает определенную порцию, и

виртуозно подбрасывая в воздух рисово-морковную часть,

также виртуозно ловит ее ляганом. Ни одна рисинка не пролетает мимо.

Затем он мастерски подравнивает в считанные доли секунд упавший на лагян плов и передает следующему стоящему рядом.

Тут уже за столом стоят укладчики мяса, жира и казы, быстро, буквально на ходу накладывают их на рис, а блюдо тем временем перемещается из рук в руки.

По длинной цепочке «стоящих в ряд».

Не проходит и 2-3-х минут с момента, как гости сели за стол до момента подачи к ним лягана плова. Один лагян подается на двоих гостей. Пришедшие гости вкушают с утра необыкновенный плов, которого не попробуешь даже в лучших ресторанах, ведь в него вложил душу не только повар! Гости вкушают яства под звуки национальных инструментов и милейших песен, которые распевают специально приглашенные мастера своего дела — хофизы (искусные певцы).

На плове гости долго не засиживаются, хоть и мест накрывается много, но все гости могут не поместиться за столы, поэтому поев плова и выпив горячего чая, гости благодарят хозяина и уходят. Столы быстро приводятся в порядок для новых гостей. Ош (плов) завершается в течение часа-полутора.

Время 6:06. Все дорогие гости уже пришли и ушли, остались теперь ёрдамчилар — помощники мероприятия, и хассакашлар — хозяин и близкие люди (братья, дяди, друзья…), которые не садятся за общий стол с гостями, а встречают их у входа. Их тоже нужно накормить утренним пловом, ведь аппетит у них разыгрался нешуточный, после вдыхания ароматов плова. Что и делает ошпаз — накладывает последние порции плова помощникам и хозяевам, в самом конце, последний смак на дне казана ложит себе и своим помощникам, и садясь за столы в теплой беседе все поедают плов.

Полностью раскрывать технику приготовления большого плова нету смысла, да и это секрет каждого ошпаза, который пусть останется нераскрытым.

А что может быть лучшей оценкой хорошему повару? — Это несомненно пустой казан, и начисто «слизанные» ляганы.

Теперь можно быстро сходить по домам, умыться, переодеться и смело идти работать до вечера.

Кто говорит, что по утрам плов кушать нельзя и «тяжело» идет? — Приезжайте к нам в Узбекистан и убедитесь в обратном. И поверьте, рассыпчатость у этого плова идеальная.