Сколько лет салату «ачичук»? Разное

Многие думают и даже утверждают о вековых традициях этого салата. Что традиция есть плов с этим хорошо освежающим салатом много веков. Но нет. И кабоб с картошкой, столь любимый в Узбекистане и ачичук, и капуста с синенькими — всё это узбеки стали есть сравнительно недавно. До этого к плову подавали редьку с луком или вишню или ежевику. Вот такие вот дела!!

Молодому поколению узбеков кажется, что так ели их прадеды. Но это не так. Давайте заглянем в историю.

Львиная доля современных вещей в Узбекистане, традиций, быта, пищевых пристрастий, одежды и многого другого – это отнюдь не наследия древности: все это имеет не более чем 50-100 лет. Думается, что воскрешение некоторых страниц истории недавнего прошлого было бы полезным не только молодым читателям…

Как и когда картофель и помидоры перестали считаться «нечистой» пищей

Впервые картофель попал в Среднюю Азию во второй половине XIX века. Употребляли его в пищу лишь русские люди и представители других христианских конфессий. Местное население не было знакомо с новым овощем и опасалось его есть. Более того, узбеки, таджики и киргизы окрестили его «нечистым» и отнесли к запрещенным плодам – «харам». Однако же это не помешало им выращивать картофель на продажу. Такое положение сохранялось более полувека. Но возникший в регионе голод и коллективизация 1930-х годов отвратили былые предрассудки и лишили картофель статуса «нечистой» еды. Кстати, аналогичная ситуация существовала и по отношению к другим завезенным в Туркестан овощам, которых ранее тут не знали. При советской власти в колхозах Узбекистана насильно заставляли высаживать эти культуры, причем трудно было подобрать бригадиров для их выращивания. Однако голод и коллективизация помогла дехканам полюбить помидоры, баклажаны и другие «нечистые» овощи. Тогда же местное население значительно расширило ассортимент своего питания: в голодные годы в ход пошли шпинат, другие травы, незрелые фрукты, тутовник, семечки дыни, маш, турнепс и кукурузный хлеб. Кто-то смешивал с мукой листья и пек из этой смеси хлеб. Кто-то даже собирал шелковичных червей с коконов.

Настоящей революцией стало обращение к пище, которая раньше считалась «русской» и нечистой. До 1933 года люди говорили “капуста – это русская еда” и не прикасались к ней. Люди боялись баклажанов и не ели их. Раньше ели только нон [тандырные лепешки], но во время голода появились бухонки [ржаной хлеб]… и кукурузный хлеб. Кукуруза считалась кормовой культурой, и ее употребление в пищу тоже получило распространение только во время голода.
Голод 1933 года, а потом и война заставили Узбекистан пройти путь, который Европа прошла в XVIII-XIX веке, – привыкание к овощам Нового Света (картофель и томаты). Раньше узбеки упорно не употребляли в пищу «русскую» еду (несмотря на то, что татары и немцы-меннониты выращивали картофель под Ташкентом и в Хивинском ханстве еще в XIX веке). В 1928 году картофелем было засеяно всего 2900 десятин (из 1,7 миллиона в республике). Если солдат, из тех, кто сражался с басмачами, стучал в дверь и просил одолжить котелок, хозяева его спрашивали – что будешь варить? Если он отвечал “картошку”, ему кричали “Харам!” и швыряли котелок ему в лицо.

Но в 1930-е годы картофель постепенно вошел в обиход узбеков. Отчасти этому способствовал голод, отчасти – политика колхозов (овощи стали высаживать централизованно). Более того, когда картошку, капусту и помидоры начали выращивать сами узбеки, эти плоды перестали считаться «харамом». «В 1937 году в нашем кишлаке впервые посадили картофель. Думаю, его прислали власти. Потом появились помидоры, но никто их не ел… Потом – баклажаны. Для посадки их выделили специально назначенного бригадира-партийца» — писал в своих мемуарах бывший дехканин из Ферганы». Наконец, у многих узбеков привычка есть картофель появилась во время службы в армии в годы Великой Отечественной войны. С помидорами произошла такая же история: сначала выкидывали как «нечистую» еду, потом, в годы голода и коллективизации, постепенно привыкли. «Даже когда они появились [в колхозе], люди их не ели и считали “харамом”. Скармливали помидоры коровам. Но потом распробовали и полюбили».

Вместе с тем именно колхозы сделали новые овощи и фрукты частью повседневного рациона узбекистанцев. И произошло это не только из-за нужды, как с дешевым хорошо хранящимся картофелем, но и потому, что помидоры, баклажаны и клубника пришлись по душе дехканам.
«Туркестанское общество сельского хозяйства», возникшее в 1885 году (просуществовало до 1918 года), поставило своей задачей изучить особенности сельского хозяйства края, способствовать распространению полезного для местного земледелия опыта русских земледельцев, перенесению полезных сельскохозяйственных культур на местные почвы.
В результате деятельности Туркестанского общества сельского хозяйства в Средней Азии появились также новые зерновые культуры: овес, яровые сорта ячменя, рожь, суходольный рис; технические культуры: хмель, сахарная свекла, американские сорта хлопка; огородные культуры: картофель, капуста, в том числе и цветная, помидоры, болгарский перец, баклажаны, красная морковь; плодовые культуры: новые промышленные сорта яблок, такие как розмарин, кальвиль, флеан, пармен, кандиль, семиренко. Знаменитый сорт яблок — воронежский апорт — был выбран для селекции не менее знаменитых впоследствии алмаатинских яблок.
Члены Туркестанского сельскохозяйственного общества высаживали промышленные сорта яблок, груш, вишен и раздавали местному населению черенки из своих садов, способствуя улучшению плодоводства в крае.
Питомники, школьные сады, опытные сады и огороды при некоторых сельских и городских училищах являлись своеобразной школой садоводства.
Местное население, заимствуя опыт русских, начинало выращивать новые сорта овощей, семена которых получало у членов общества. В 1885 году хорошую капусту можно было уже найти даже в отдаленных бухарских бекствах — Шахрисябзе и Кермине.

Беженцы из Балкан появились в Туркестанском генерал-губернаторстве в конце XIX в. в результате обострившейся политической обстановки, вызванной событиями русско-турецкой войны 1877—1878 гг. Болгары-переселенцы имели подданство российское или Османской империи. Российская администрация в то время вела политику освоения присоединенных территорий Средней Азии, заселяя их в том числе и вынужденными переселенцами-болгарами. Расселенные беженцы стали развивать садоводство, огородничество, торговлю и ремесло в Кураминском районе, Голодностепском и Сырдарьинском уездах, а затем в Ферганской долине (современные: Сырдарьинская, Джизакская, Ташкентская, Ферганская области).
Селились они компактными группами, применяли свои традиции земледелия, ремесла и торговли, учитывая местные природные особенности. Привезенные ими сельскохозяйственные культуры значительно обновили семенной фонд болгарским перцем, желтыми томатами, особыми сортами белого и красного винограда, «райскими» яблоками. Болгары внесли существенный вклад и в развитие виноделия края.

Растет ли рис в безводных регионах?

Опыты разведения китайского риса в Туркестанском крае начались в конце 1870- годов. Еще в 1869 году генерал-губернатор края фон Кауфман, проезжая через Джизак, пообещал местным земледельцам, жаловавшимся на безводье, выписать из Алжира семена особого сорта риса, который не требует такого большого количества воды, как рис обыкновенный, а довольствуется обычной поливкой пашни. Однако в силу различных причин он не смог сдержать свое обещание. Однако мысли о выращивании риса без воды уже завладели умами местных аграриев. В прессе стали появляться статьи об этом сорте риса, производство которого обходится значительно дешевле привычного.

Спустя пять лет после упомянутой поездки К.П. фон Кауфмана военный губернатор Сыр-дарьинской области Н.Н. Головачев сумел получить из-за рубежа первые партии суходольного рис – совершенно доброкачественные и годные для посева. Правда, не из Алжира, а от парижских торговцев сельскохозяйственного направления. В том же, 1874 году, семена эти были разосланы не только во все уезды Сыр-дарьинской области, но и в регионы Зарафшанского округа. Самарканд получил эти семена благодаря энергии и личным связям начальника Зарафшанского отдела Г.А. Арандаренко. Уже первые опыты посева китайского риса дали вполне удовлетворительный результат и хотя медленно, вошли в местную полевую культуру. Естественно, быстрого успеха и общего распространения этого сорта риса в Туркестане нельзя было и ожидать. К слову сказать, что посевы риса в Сыр-дарьинской области значительно уступали самаркандским, и потому Зарафшанский округ до самого конца XIX риса в подвластных ему землях был единственным регионом Российской империи, где культура суходольного риса не только удержалась, но и распространилась в некоторых, далеко не обильных водою, местностях.

Еще в 1815 году главнокомандующий российскими войсками на Кавказе генерал Ртищев выписал для посевов в подвластных ему землях значительное количество семян суходольного риса. Однако попытка была неудачной: часть семян вообще не была посеяна, а где и были посеяны дали плохой урожай. Раздосадованный неудачей генерал решил в следующем году повторить свой эксперимент, но в 1816 году он был смещен с должности и заменен генералом Ермоловым, которого вовсе не интересовали сельскохозяйственные проблемы.

Отличия в уходе за новой культуры состояли в том, что поля суходольного риса должны были орошаться один раз в неделю, а после цветения – оставаться под водою лишь семь дней. Обычные же сорта риса расти и зреть в воде. С рисовых полей воду сливали только три раза: сначала через неделю после посева, потом через две недели, а затем и через три. А после цветения рис оставляли под водою до тех пор, пока нальется зерно. Уже из этого видно, насколько более выгодно разведение суходольного или сухого китайского – риса для тех местностей, где воды было мало и потому рисовые посевы были просто немыслимы. Однако местные жители предпочитали привычный обыкновенный рис, находя, что китайский очень быстро разваривается. Тем не менее вскоре нашлось и решение этой проблемы: китайский сорт надо было собирать недозрелым, так называемым зеленым рисом (кок-гурунч).

И уже в советмкое время появились новые сорта, которые мы с вами знаем и считаем, что они были всегда!

(По материалам из печати)