Хочу лепёшку! Разное

Марина Довгаль

Моим друзьям, живущим в России, жизнь в Средней Азии представляется экзотикой. Это понятно: из покон веков Азия представлялась иноживущим загадочными легендами, сказками, прекрасными луноликими красавицами и страшными коварными дэвами. Жарой песками и неимоверной жаждой.

Фото отсюда.

Все, что я писала об этом крае раньше, принималось друзьями на ура и каждый раз слышались новые пожелания. Как-то моя виртуальная подруга Гончарова Наталья так и заявила:

– Хочу лепешку!

Что делать? На Востоке нет такого правила отказать другу: его желание свято и придется расшибиться в лепешку, а просьбу выполнить. Поэтому стелю для Вас дорогая дастархан, и накрываю изысканными сладостями, где на первом месте конечно хлеб – узбекская лепешка (без нее никак) и жду Вас с нетерпением. Проходите не стесняйтесь: будьте как дома. Здесь Ваши желания будут исполняться как в сказке, а мы будем рады, если Вы получите удовольствие.

***

– Вставай, Наргиз, – будит мать двенадцатилетнюю дочь. – Мне пора на базар.

Наргиз с трудом разлипает глаза. Как не хочется вставать, но мама теребит и не успокоится, пока своего не добьется.

Из теплой постели двор кажется не приветливым, мрачным и вода из крана: б-р-р – холоднючая бьет напором, брызжет брызгОй, будто впивается иглами.

Полотенце стирает последние штрихи сна.

Хорошо! Личико недавно никакое расцветает улыбкой.
Вместе с ним улыбается солнце, проникая сквозь решето виноградника.

– Кызым (дочка), Сухропу, проснется, дай каши, я сварила. Смотри за ним. Лолу причеши, заплети косы. Джамала на улицу не пускай: пусть водворе играет, а то на реку пойдет. Молоко пейте с лепешкой. – Наказывает торопливо мать, сама катит к калитке преобразованную из советской детской коляски тележку полную укутанными в целлофан и поверх белой тканью (дастархан-нон) стоячими одна к одной лепешками.

На ней шитое на узбекский манер платье: широкий прямой подол присобранный к небольшой запахивающейся кокетке с коротким рукавом. Из-под платья до щиколоток опускаются штаны из той же ткани, а на голове – цветастый платок, повязанный назад.
Базар куда она направилась маленький. Придорожный. В основном лепешечный, хотя зелень, фрукты, катык, курт имеются.

Продавцов четверо.

Низаметдин – продает с хозяйского тандыра. Ему семнадцать и стоит он целый день. Лепешки, накрытые тканью, лежат на прилавке, а подвозят их, на такой же тележке, как у мамы Наргиз, Салимы.

Рядом с ним бабушка Халида-буви. Она живет вдвоем с внуком: дочь и зять уехали на заработки в Россию и присылают деньги, но бабушка продолжает печь хлеб и сидит на базаре – всю жизнь этим занималась, а тем, кто недоумевает по этому поводу, она говорит: лишняя копейка никому еще не помешала.
Лепешки у нее особенные: самые вкусные, потому что рецепт свой имеет, который в секрете держит. Сколько не подходили к ней женщины с подарками, никому не открыла, говорит: расскажу и помру сразу. Это отговорка конечно. А может быть, и нет, может быть, действительно, хочет пожить дольше. Ведь как раньше было: почувствует усто-нон смерть и зовет ученика к себе; строго на ушко сообщает ему тайну своего успеха и тут же испускает дух.
Халиде-буви уже за восемьдесят, а бросить свое дело не может. В чем причина? Неизвестно. Глядя на нее, в рай верится и дьявола и во всю другую нечистую силу, на одну из которых старушка конкретно смахивает.

Рядом с прилавком пристроилась Махира-хола. Она одна лепешки не продает. У нее другой товар: фрукты круглый год, катык, курт, семечки, жвачки разные, сигареты. Короче весь необходимый ширпотреб для перекуса в дороге и других удовольствий.

С другого боку становится, прибывшая Салима. У нее 30 лепешек. Она торопится: дети одни дома. Когда продаст все и сделает в магазине необходимые покупки, она побежит домой.
Только встала, Салима, только подвязала фартук с большим карманом для денег и достала, положив в пакет румяную наглядную рекламу, как напротив, остановилась машина. Из окон слышится детский рев:

– Лепешку хочу-у-у, хочу лепешку. – Канючит ребенок, показывая в сторону базара пальцем.

Из машины выходит с недовольным видом расфуфыренная женщина, видимо, мамаша.

– Свежие лепешки? – бросает она продавцам.
Те наперебой отвечают, пытаясь зазвать к себе.

– Дай две. Нет, стой, я сама возьму. – Заявляет она и направляется к Салиме.

Та услужливо распахивает дастархан. Женщина перебирает лепешки и лишь, затем берет два горячих вкусно пахнущих кругляка.

Салима, опускает глаза. Как нехорошо, нельзя так в хлебе рыться, осуждает она про себя своенравную покупательницу, которая расплатившись, несет хлеб к машине. Ребенок с радостью хватает лепешку и впивается в целую зубами. Салима рада покупателям (такое начало сулит удачный день), рада аппетиту, с которым детё поедало лепешку.

Не знаешь ты милый, настоящей лепешки, возникает в ее голове.

По праздникам, Салима, делает детям праздничные лепешки, замешанные с жареным луком и шкварками из курдючного жира. Вот уж где объедение. На продажу такие не выносят.

***

Каждый, кто хоть раз попробовал узбекскую лепешку никогда не забудет вкус хрустящей корочки и податливой, душистой мякоти. А если ваше знакомство происходило утром и на столе, помимо лепешек, стояла каса с наисвежайшим каймаком (сливками), то запомнится и этот самый вкусный, питательный и самый полезный завтрак.

Как же интересно, когда лепешка показала себя миру? Когда люди создали и впервые отведали вкуснейший из наивкуснейших хлебов?

Самая первая лепешка наверно появилась в каменном веке. Представьте зимний вечер. Пещера. Большой очаг посередине. Дети кутаются в медвежьи шкуры. Одна из женщин готовит еду малышам: толчет каменным пестом пшеницу, насыпая ее в специальное углубление в камне, полученную муку сметает в деревянную чеплашку порцию за порцией, потом разводит водой….

В этот момент приходят мужчины с богатой добычей и надо готовить мясо: мужчины голодны: зло кричат, торопят. Пока нарезали да пекли в углях мясо, потом ели все вместе (малышне досталась печень, жирок), порядком время прошло, и по окончанию трапезы сон сморил всю компанию. А чеплашка со смесью осталась стоять у очага. Поутру, кто уж из тех пещерных обитателей задел чеплашку, кто уронил ее на горячие камни неизвестно. Только растеклось содержимое по камню и взбухло румяной лепешкой. М-м-м, какая вкуснятина, подумала женщина, решившаяся попробовать румяное нечто. На следующий день она сделала в два раза больше муки и, утром содержимое не лилось, пришлось выбирать его из посуды руками да размять потоньше на камне. Этот шедевр она уже не съела сама, показала всем и дала попробовать. А дальше уже кто во что горазд, как это бывает у женщин: кто-то с молоком мешал, кто-то с жиром, кто-то с тем и другим. Одним словом, что только не придумывали.

Века летели, как листва по осени, а лепешку из скатанного в шар кусочка подкисшего теста, примятого по центру и проколотого специальным инструментом (чекичем) для красоты или вернее для особенности вида изделия (если это не делать, то лепешку раздует, как каравай), продолжали печь на разогретых специально камнях.

Когда же дома стали строить, полом служила утрамбованная глина, которую накрывали циновкой, а сверху кошмой из овечьей или верблюжьей шерсти, потом стлали постель: узкие матрасики – курпачу. Зимой для обогрева оборудовали сандал: рыли в центре комнаты не глубокую яму, обкладывали камнем, а на дно ложили горячие угли, оставшиеся от приготовления пищи; сверху ставили невысокий столик и накрывали его одеялом, под которым до утра сохранялось тепло. Укладываясь спать, ложились под одеяло ногами к сандалу.

Как-то, может быть, осталось тесто у хозяйки или хлеба не хватило, а выйти в стылый двор, греть по новой очаг, было лень, и хозяйка прилепила к добела нагревшейся стене ямы кусок теста, а вынула лепешку. Так появился тандыр.

Вертикальный, глубокий тандыр применяется для большого количества выпекаемой самсы, лепешек, копчения мяса. В основном на базарах. А маленький горизонтальный стали строить из сырцового кирпича во дворах домов на возвышении. Так что лепешка чисто женское изобретение. Даже тандыр женская находка. Согласитесь?

Мужчины, я уверенна, возмутятся и заявят, почему тогда мужчины работают пекарями на больших базарных тандырах, а не женщины. Отвечу: базарные тандыры как уже говорилось, рассчитаны на большой объем продукции, а это значит, чтобы замесить, к примеру, сразу мешок муки и за день заложить в тандыр не одну сотню хлебных заготовок нужна физическая мужская сила, выносливость.

Поэтому сегодня, как и две тысячи лет назад мужчины ныряют в глубокий тандыр, а женщины пекут лепешки в домашнем тандыре. А домашний хлеб всегда вкуснее. Женщина не гонится за количеством, у нее не стоят над душой покупатели. Она готовит, чтобы вкусно накормить свою семью и для этого у нее есть желание сделать это с любовью и еще рецепт, переданный ей матерью, а той от своей и т.д.

Не буду расписывать рецепты лепешек: приготовить ее тандыр нужен, а у кого тандыр есть знает рецепт. Одно скажу рецептов много. В тому же к каждой разновидности лепешки имеется два способа приготовления: обычный и праздничный. Обычный это и мука подешевле, вода. Праздничный – мука высший сорт, молока или сметана, кислое молоко, масло, жир говяжий или бараний.

Да, еще надо отметить, на Востоке никогда не было дрожжей: хранить их в 50 градусную жару было негде. Дрожжи заменяла специальная закваска из молока муки или воды (для праздничной лепешки – крутой мясной бульон) которую готовили с вечера. Для выпечки хлеба на следующий день оставляли кусок «спелого», то есть теста предыдущего приготовления, называемый хамир-туруш. Его хранили в специальном кожаном мешочке, а тот в свою очередь опускали в воду протекающего во дворе арыка или рядом с арыком в густой тени укладывали камни в виде колодца и прятали туда нужные для сохранения продукты, накрывая «холодильник» куском кошмы.

Перечислю для вас некоторые названия лепешек пользующиеся особым предпочтением в Узбекистане.

Оби-нон – легкая воздушная лепешка средних размеров.
Патыр – питательная и долгое время не теряющая свежесть из-за ингредиентов – жира или сливочного масла лепешка.
Катлама – слоеная лепешка.
Жиззали-нон – лепешка со шкварками и луком.
Зогора-нон – из кукурузной муки.
Кук патыр – на травяном настое.

И множество других названий, которые нет смысла перечислять.
Скажу по секрету, современные хозяюшки до сих пор экспериментируют: рецепт рецептом, а любопытство женское толкает к творчеству.
А если меньше положить того, а этого больше или подержу-ка дольше, не выйдет ли лучше.…
Ну, вы меня понимаете….

***

Не могу, не обмолвится о Самаркандской лепешке, прославившейся вкусовыми качествами на весь мир. От чего там лепешки вкуснее неизвестно, возможно вода иная или земля что дает пшеницу, а возможно дрова с особыми маслами, кто знает. Есть легенда о Самаркандской лепешке, которой я хочу закончить свой рассказ:

«Давным-давно жил в Бухаре падишах. Все что желала его душа, тут же появлялось в его дворце. Однажды зная интерес правителя к диковинкам привезли купцы в Бухару чудную Самаркандскую лепешку. Какой же тонкий запах источала она, а вкус затмевал вкус самого лучшего хлеба.
Ох, понравилась лепешка падишаху. Даже заболел он ею: захотел печь свои, такие же вкусные. Призвал воинов правитель и велел привезти во дворец самого искусного самаркандского мастера-лепешечника. Тотчас исполнили слуги волю правителя. Предстал мастер пред очами царскими, а тот приказывает:

– Напеки мне лепешек самаркандских к ужину.

Выполнил приказ пекарь, но лепешка не была столь вкусна. Затопал ногами падишах, закричал:

– В чем дело, совсем не Самаркандская лепешка. Я казню тебя, паршивец ты эдакий.

Упал на колени мастер:

– Все как обычно делал, господин. Не могу понять, в чем причина. Может быть вода нужна Самаркандская.

– Привезите самаркандской воды и чтоб к следующему ужину лепешки были на моем столе, – отдал новый приказ падишах.

Привезли воды, месит тесто пекарь, пот течет в три ручья. В тандыр посадил и вынул вовремя. Все как положено. На золотом блюде несет к столу готовые лепешки, у самого поджилки дрожат. Взял падишах лепешку; запах чудный разносится; надломил и в рот положил кусок; глаза закатил; пожевал, пожевал, нет не то совсем.

– Что за черт, – кричит. – Опять не тот вкус. Палача ко мне. Снести пекарю голову.

Повалился пекарь в ноги:

– Помилуй господин, не лишай жизни. Еще одна загвоздка есть – воздух нужен Самаркандский.

– Воздух, – засмеялся падишах. – Воздух не привезти. Да и воздух, наверняка, не поможет. На то лепешку зовут Самаркандской, потому что пекут ее в Самарканде. А в Бухаре лепешки Бухарские. Будешь моим пекарем, – распорядился падишах, – но смотри, испеки мне лепешку вкуснее самаркандской – озолочу, а нет – тут падишах сверкнул выразительно глазами….

Мудрый был падишах, не смотря на вспыльчивость, все правильно рассудил».