Почему шурпа так называется и что означает это слово? Разное
Историк кулинарии, писатель Павел Сюткин обращается к этимологии слов «Шурпа». Мнение эксперта опубликовано на Aif.ru.
Известнейшее блюдо узбекской кухни — суп шурпа. По сути, это жирный насыщенный бульон из баранины (или говядины, птицы), заправленный крупно нарезанными овощами: картофелем, морковью, большим количеством репчатого лука перцем, помидорами и зеленью. Нередко используются и фрукты: яблоки, айва, сливы.
Видов шурпы множество. К примеру, у классика узбекской кулинарии Карима Махмудова (1926-1989) можно найти следующие: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (как понимаете, с макаронами), хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками)… И ещё с десяток вариантов.
(Мохора — шурпа с нохатом, еще есть шурпа как хаш. ЕС)
Как вы видите, слово «шурпа» есть в названиях всех этих супов. Аналогичные термины есть и в кулинарных словарях других народов, испытавших влияние тюркских языков. Сорба есть в Азербайджане, шурпе в Чувашии, и даже в Молдавии есть похожее блюдо: чорба. Объединяет их даже не столько рецепт, сколько звучание слова. Оно явно арабского происхождения, означает «суп», «бульон», «похлёбка». Хотя некоторые специалисты считают, что оно более древнее и имеет санскритские корни.
Комментарии
Timur
Фарси — «шур об» означает (дословно) «соленая вода». Причем по-таджикски произносится «шурвО» — сравните с русской поговоркой «несолоно хлебавши», и этимология станет ясна.
Равшан Назаров
В принципе «шур-об» — хорошая версия! Но она не объясняет почему слово шурпа (и близкие к нему слова — шурва, сорпа, чорба и т.д.) употребляют народы тюркские, монгольские, арабские, сибирские, финно-угорские, славянские, балканские, романские и т.д., а ведь из этих народов только тюрки (да и то не все!) находились в исторических контактах с таджиками! кстати, если мы пойдем по принципу шурва — шурпа — сурпа — супа, то мы дойдем до европейского слова «суп»! Кстати, иранская кухня никакой шурпы не знает! Иранские супы — это абгушт, ашреште, пити, чечевичная похлебка, кубидех, эшканех, гипа, ашимаст и т.д. Как видите ничего похожего на шурпу! Так что над версиями еще надо подумать!
Источник — Новости Узбекистана.
Кайнатма-шурва — сваренная на воде без поджарки.
Рахим[Цитировать]
В Турции наша кайнатма шурпа называется «хашлама».
Наверное влияние Кавказа: «хаш» (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью
В турецком «хашлама» означает воздействие кипяшей водой в течении очень короткого отрезка времени — ошпаривание. одним словом.
Вываривание на медленном огне — вот это и есть «кайнатма».
edisit[Цитировать]
И, конечно же, если с поджаркой перед варкой, то — ковурма шурва. И уж не знаешь, что вкуснее! Оба варианта хороши, ну, может, кайнатма «диетичнее» :-)
Энвер[Цитировать]
В переводе с арабского языка по произношению наиболее близко стоит «питьё» — «шурьбьи», в некоторых случаях «шараб ун».
В турецком «шароб» — «вино».
edisit[Цитировать]
Лирическое отступление., навеянное шурпой.
В 70х годах на подъезде к Самарканду со стороны Ташента, слева от дороги был ресторан, в котором, среди прочего, готовили замечательную хасип-шурпу. Традиционно, на пути «в поле» там останавливались вкусить хасип, принять соточку (кроме водителя, есс-но), и потом, огибая Самарканд (так значительно быстрее), уже мчались на Навои, далее, кто в сторону Бухары, кто на север, через Канимех — в Кызылкум! А у тех, кому надо было на юг, еще был вариант «обеденной точки» в Шахрисабзе, но я ее уже не помню…
Энвер[Цитировать]
Точно так.Все «экспедиционники» там у «гребного канала» на обед останавливались — тихоходные по нашему времени грузовички как раз к обеду до этой точки доезжали. И ещё место выдавало кол-во машин дальнобойщиков.
ANV[Цитировать]
Спасибо автору за интересную тему. Позвольте внести небольшие дополнения — калла-шурва называется калла-почча, кийма шурва с фрикадельками — кюфта. Происхождение слова «суп», кстати одинаковое для почти всех европейских языков — «soup», нашел очень интересным. А Энвер наверное был дальнобойщиком?
Рахим[Цитировать]
Не дальнобойщик, геолог. Насчет калла-почча (или калля-пача) — совершенно верно! Кстати, с этим блюдом интересная история связана.
После месяца (или больше) работы в Ауминзе вернулись на базу в Мурунтау. Решили отдохнуть, «выдумали» день рождения, скинулись, купили неподалеку барана. Голову и ножки опалили, поставили варить с овощами, основное мясо — в холодильник на будущее, а пока — шашлык из печени с курдюком, потом немного мясного. Когда калля-пача сготовилась, я разделывал голову (не по устукану, конечно, просто) и обратил внимание, что зубы у барана — «золотые»! Мы пригляделись с лупой, действительно налет на зубах золотистого цвета, не золото, разумеется, а что-то вроде пирита. Первое, что подумали — баран пасся позле месторождения и пережевывал сильно минерализованную траву. Хотели в рабочие дни снести в лабораторию, но обе челюсти кто-то скрал. Многие не верят, когда про этот феномен рассказываю, но это правда.
Энвер[Цитировать]
В Мурунтау, ежедневно, после взрывных работ в карьере, поднималось огромное облако пыли. Эта пыль оседала по всей округе. Если учесть, что в карьере добывалось золото, то всё так и должно быть.
Константин ташкентский[Цитировать]
Энвер, ты же помнишь, что тогда такая мода была. Бараны массово вставляли золотые зубы.)))
yultash[Цитировать]
Голову надо было уметь есть. Чтобы достать мозги надо кончиком ножа снять косточку-замок на черепе. Мне это никогда не удавалось. Самым вкусным считается глаз, вернее нежные мышцы вокруг глазного яблока.
Рахим[Цитировать]
Кстати, о глазах — именно для того, чтобы нахально оттянуть их себе, я и взялся разделывать голову (статус у всех участников ужина был одинаков, поэтому ничего невежливого :-) ).
А вот случай, когда пришлось хитрить. В одну из первых командировок в Токио нас принимающая сторона пригласила поужинать в день прилета. Сидели спокойно, ели, выпивали, заказы делал «командир» — представитель японской организации. Вдруг он возбудился, занервничал и шепнул мне — сейчас будет сюрприз! (а я был тогда менеджером проекта от российской стороны). Говорю ему — Ёити, ты поаккуратнее с сюрпризами, заранее скажи мне, что будет. Он мне — нам жутко повезло! Чудо! Большая редкость! В ресторане оказалась голова тунца, я заказал, чтоб нам её испекли, сейчас подадут. Я говорю ему — послушай, я догадываюсь, что будет дальше, официциант будет голову разделывать, а ты предложишь глаза самому почетному человеку, руководителю проекта, академику РАН, секретарю Президиума, но он глаза есть не будет. — А что делать? — Сейчас придумаю. Я — академику: Борис Федорович, готовится сюрприз и Вам надо будет, как самому почетному человеку, съесть глаза рыбы. Он — да ты что? Какой ужас, я их съесть не смогу. Я ему: а вот я их люблю, но мне по статусу не положено, давайте мы разыграем шуточную сценку и Вы передадите их мне. Он — договорились, сейчас тост придумаю. Ну, в общем, все удалось и достаточно весело. Только мой непосредственный начальник сидел мрачный, он не понимал, о чем речь и в чем «фишка событий».
Выглядело это так:
1) взволнованный японец, наш «застольный командир»:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395487/#mainImageLink
2) собственно, голова тунца (глазищи какие!):
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395486/#mainImageLink
3) А это я поедаю глаза тунца, переданные мне академиком:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395489/#mainImageLink
—————-
Потом Ёити меня распрашивал, как я догадался насчет раздачи частей головы. Я сказал — это годы жизни в Средней Азии, по аналогии предположил подобный ритуал. И мы поудивлялись, насколько могут быть похожими некоторые обычаи в столь далеких друг от друга регионах…
Энвер[Цитировать]
Всё глаза, да глаза — самым вкусным и почётным считался мозг! Это ещё институт по изучению Ленина понял и поэтому нарезал на ломтики.
P.S.
И мне интересно как этимологи обьяснят происхождение названия «машхурда».
ANV[Цитировать]
Статья была о том, откуда, с какого языка слово «шўрва». F наши комментаторы ее так усердно «варили», от шурпы осталось только бараньи глаза и мозги. Я думаю так: это не шур+об = солёная вода. Отсутствие её в персидском языке тоже тому подтверждение. Мой вариант — это чисто тюркское (не турецкое) слово. Как «қайнатма», «димлама», «бостирма» (все они названия блюд), «шўрва» есть сокращенный вариант слова «шопирма». Настоящие повара готовят шурпу именно так — постоянно переливая с помощью черпака, только тогда получается настоящая шурпа, а без этого… как Вы догадались — суп, и всё!
Зухриддин[Цитировать]
Шурбо, во/по/па имеет персидские корни и происходит от слов «шур», который для носителей других языков будет слышен как «шор». Так в русском алфавите нет буквы , с которого начинается слово Уткир, Утган, Ут и т.д., слова «шор» и «шур» для русских кажется одинаковым. Но в персидском, таджикском языках одно слово означает соленый, другой помешивать. Поэтому кажется, что это означает «соленая вода». На самом деле первая часть означает: «шурида», «шуридан» мешать, помешивать, смешанный, т.е. именно то движение, когда ковшом берешь жидкость из емкости и подняв вверх на некоторое расстояние заливаешь обратно, тем самим помешивая содержимое. Ну а вторая часть означает «об» = вода. Таомро шур бо об = Помешивай (смешивай) блюдо водой. Это дословно. А смысловой перевод:Блюдо, приготовленное помешиванием воды. Ну и со временем предложение было сокращено (объединено) в одно слово у одних, искажено у других. Наверное для удобства. Как например манты вместо манту, самса вместо сомсы и т.д. Но от этих метаморфоз блюдо не перестало быть вкусным, всеми любимым, в конце концов интернациональным.
Ильхом[Цитировать]
Когда я впервые съел шурпу, то у меня возникла мысль, что это обычный суп пастухов. Человек находится в дали от дома, удобств ни каких, да и за стадом надо посматривать, а кушать хочется. Поэтому и приготовление блюда проходит в упрощенном варианте. Бросил в воду кусок мяса, и пока он варится, очистил от кожуры картошку, морковку, лук и что там ещё. Побросал в котёл. Всё. Готово. И не надо шинковать, нарезать, готовить поджарку. Просто и вкусно.
Сергей[Цитировать]