Крахмал и глюкоза. Новые знания о плове Видео Разное

Зачем плов накрывается после того, как рис готов? Принято считать, что на пару рис станет рассыпчатым, поэтому казан плотно накрывается крышкой, а щели еще и накрываются полотенцем, чтобы пар не выходил. И огонь я обычно выключаю, чтобы не пригорел. А вот Сталик рассказал интересную вещь: как бы рис не мыли, все равно между рисинками появляется крахмал при варке риса, крахмал клейкий, превращает все в кашу. Но! Крахмал при температуре 100° разлагается на воду и глюкозу. Вода выкипает, а плов становится сладковатым! Закрывать герметично не обязательно, пар должен выходить или впитываться полотенцем, главное, чтобы температура была высокой. Дело за опытным подтверждением.

plov

Сталик: Плов в кастрюле

3 комментария

  • HamidT:

    Что за бред? — …Крахмал при температуре 100° разлагается на воду и глюкозу.

      [Цитировать]

    • Serg:

      «Изменения углеводов. Крахмал с небольшим количеством воды при температуре 100°С клейстеризуется, в результате чего образуется студенистая масса. Процесс клейстеризации крахмала начинается при 55 °С и с повышением температуры ускоряется.
      Клейстеризация крахмала при тепловой обработке картофеля происходит за счет влаги, которая есть в картофеле. При выпечке изделий из теста влага для клейстеризации крахмала выделяется свернувшимися белками клейковины. Это явление наблюдается и при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал круп, макаронных изделий и др. продуктов клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Поглощением этой влаги крахмалом объясняется увеличение массы сухих продуктов при варке.
      При нагревании крахмала выше 110 °С без воды происходит его декстрипизация, т. е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизацию крахмала можно наблюдать на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и др.»
      Барановский В.А. Повар-технолог, 2003.

        [Цитировать]

  • Соня:

    Зачем плов накрывается после того, как рис готов?

    Странный вопрос. Плов накрывается плотно при Полуготовности риса. Именно для того., чтобы рис достаточно разбух и стал мягким

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.