Крахмал и глюкоза. Новые знания о плове Видео Разное
Зачем плов накрывается после того, как рис готов? Принято считать, что на пару рис станет рассыпчатым, поэтому казан плотно накрывается крышкой, а щели еще и накрываются полотенцем, чтобы пар не выходил. И огонь я обычно выключаю, чтобы не пригорел. А вот Сталик рассказал интересную вещь: как бы рис не мыли, все равно между рисинками появляется крахмал при варке риса, крахмал клейкий, превращает все в кашу. Но! Крахмал при температуре 100° разлагается на воду и глюкозу. Вода выкипает, а плов становится сладковатым! Закрывать герметично не обязательно, пар должен выходить или впитываться полотенцем, главное, чтобы температура была высокой. Дело за опытным подтверждением.
Что за бред? — …Крахмал при температуре 100° разлагается на воду и глюкозу.
HamidT[Цитировать]
«Изменения углеводов. Крахмал с небольшим количеством воды при температуре 100°С клейстеризуется, в результате чего образуется студенистая масса. Процесс клейстеризации крахмала начинается при 55 °С и с повышением температуры ускоряется.
Клейстеризация крахмала при тепловой обработке картофеля происходит за счет влаги, которая есть в картофеле. При выпечке изделий из теста влага для клейстеризации крахмала выделяется свернувшимися белками клейковины. Это явление наблюдается и при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал круп, макаронных изделий и др. продуктов клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Поглощением этой влаги крахмалом объясняется увеличение массы сухих продуктов при варке.
При нагревании крахмала выше 110 °С без воды происходит его декстрипизация, т. е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизацию крахмала можно наблюдать на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и др.»
Барановский В.А. Повар-технолог, 2003.
Serg[Цитировать]
Зачем плов накрывается после того, как рис готов?
Странный вопрос. Плов накрывается плотно при Полуготовности риса. Именно для того., чтобы рис достаточно разбух и стал мягким
Соня[Цитировать]