Бедана-шурпа в кафе «Бухара» под строки любимого Файнберга Искусство

Автор Лилия, известная в ЖЖ как iqmena.  Скопировано отсюда.

После ударного рабочего дня было спонтанно принято решение «пойти посидеть». Мой офис находится  в районе Ташкента, где прошло мое детство, однако Ташкент с тех пор изменился до такой степени, что я перестаю ориентироваться в местах, исхоженных вдоль и поперек, еще будучи ребенком. А потому, когда стало понятно, что выбор заведения за мной — я растерялась. В Ташкенте кафе и рестораны появляются и исчезают, как приведения, это обусловлено местными проблемами ведения бизнеса. А потому доверились случаю — подошли за консультацией к местному таксисту на пятаке. Узбек-таксист оказался словоохотливым, задал нам вопросы о наших требованиях к кафе, услышал, что хотим на открытый воздух и с национальной кухней,  в течение пятнадцати минут сделал нам полный обзор близлежащих заведений. Выслушав все это, мы сказали — «Вези на свой вкус».

Ну и в результате. Привез он нас в до боли знакомое кафе «Бухара». Может быть 20 лет назад оно называлось как-то по другому, этого я уже не помню. Но стояло на прежнем месте — на берегу Салара, между мостом на Саракульской и Госпитальным рынком, в двух шагах от Успенского собора и с видом на железнодорожный вокзал. Огромный двор на берегу канала тесно заставлен столиками и тапчанами. Надо всем этим огромные деревья, которые наверное помнят меня подростком, поглощающим мороженное с одноклассниками. На ветвях деревьев подвешены клетки с перепелами, которые постоянно издают свои трели.

Перепелки в чайхане вещь традиционная, однако встречаются все реже и реже. Еще у гениального ташкентца Файнберга в «Струне рубайата» звучало :

Кричит над чайханою бедана,
над клеткой стынет белая луна,
за речкой меркнет золото заката,
свой юбилей справляет чайхана.

Столики в «Бухаре» накрыты скатертями, стилизованными «под хан-атлас». Официантки в а-ля национальных костюмах из той же ткани снуют между столиками. Большинство столиков занято как узбеками, так и русскоязычными, встретили даже преподавателя из еврейской школы. Судя по количеству официанток — их бегало человек двадцать, заведение пользуется спросом.  Я бы определила это место не как кафе, а как «обеденное» для окрестных офисов, а по вечерам это чайхана.

Суженый, выяснив, что у них нет пива, был готов искать другое место, но я уже добралась до витрины с шашлыком. Его было 15 видов, был даже из сома, один поразил особенно, обозначался он, как «филе»  а выглядел, как длинный, толстый прямоугольник мяса, одетый на шампур средних размеров, официантка сказала, что это — «бухарский». Я стала настаивать пробовать этот шашлык. Выбрав столик, стали изучать меню. Я выбрала сразу — бедана-шурпа. Как писал Файнберг в своем агрессивном воззвании к надменным европейцам, впервые посетившим Узбекистан:

Глаза слепые протерев от сна,
послушай, как звучит моя струна,
и знай, что речь идёт о перепелке,
когда ты встретишь слово "бедана".

Значит на первое — шурпа из перепелки, а на второе тот самый шашлык из цельного филейного куска говядины. В сервировке стола немного покоробили пиалушки с логотипом алкозай и пластмассовая фиолетовая хлебница.

Я с нетерпением ждала шурпы, и уже издали увидела нашу официантку — черноволосую узбечку с зелеными глазами — редкое сочетание. Она несла вожделенное мною блюдо.

Но час настал. И нежно, как лозу,
ошпоз подносит каждому касу.
Шурпа в касе мерцает и искрится.
И специи щекочутся в носу.

Шурпу нам подали, как положено, в касе.  Как  это у Файнберга:

Что до "касы", то я свою красу
на этот пир с собою принесу.
Ты порцию, положенную гостю,
клади мне не в тарелку, а в касу.

В касе кверху попкой и вытянув в идеальную параллель тонюсенькие ножки располагалась перепелка — бедана. Сквозь порезанную зелень я разглядела, что она еще чем-то фарширована, но об этом позже. Шурпа переливалась и искрилась в редких лучах солнца, пробивавшихся сквозь ветви деревьев. А ведь прав, прав, тысячу раз Файнберг, обращаясь к европейцу, впервые пробующему шурпу :

Дыханием июля опалён
морковкою пропитанный бульон.
В рубашке ты родился, европеец.
Такого не едал Наполеон.

Как домулла, я говорю тебе —
моя шурпа — царица на супе.
Что русский борщ перед моей шурпою?
Хоть он и старший брат моей шурпе.

Чтобы европейцу было понятно, что такое «супа», опять обращусь к Файнбергу :

Теперь "супу" я разъясню тебе.
Супа, Европа, это канапе,
на коем и едят, и спят под небом,
и женщину ласкают и т.п.

А со словом «домулла» у меня связаны личные воспоминания. Много лет назад довелось мне целый год преподавать уроки информатики в узбекских классах — попросила подруга- директриса школы. В узбекских классах очень напряженно с учителями. Никогда не забуду я эти уроки — к каждому уроку с помощью друзей составляла целый набор фраз на узбекском языке. Спасли дети — вежливые и уважительные, большинство из сельской местности, те кто немного знал русский,  помогали мне прямо на уроке сформировать нужный текст. Те кто понял мой ломаный узбекский раньше, начинали объяснять всем остальным. Почти у всех в классе были пятерки, мне даже за это делали замечания — но я больше ни разу в жизни не видела детей с таким желанием учиться, как у этих. Я со своей информатикой казалось им  небожителем. Так вот они своих учителей называют по имени, добавляя к имени — опА. То, что я представилась по имени-отчеству было им непонятно и они стали называть меня «домла». Я смутилась, потому, что слышала, что так называют священнослужителей в мечети и медресе. Но учительница-узбечка мне растолковала, что религиозного подтекста здесь нет — просто ребята высказывают мне наивысшее учительское уважение — что это вроде гуру, мудрец. Об этом, я как раз и рассказывала суженому в кафе «Бухара», потому, что в этот день встретила классную руководительницу этого класса.

Ну а если обратиться за разъяснениями к Файнбергу, то:

Европа, ты еще не поняла,
что означает слово "домулла".
Займись ликбезом, старая галоша,
пока от лавров дуба не дала.

Я что вбиваю в голову твою?
А то, что в голубом моём краю
лишь мудрых величают домуллою.
Как домулла, с тобой я говорю.

Но вернемся от лирики к бедане-шурпе. Она была очень жирной,  и не менее вкусной, в ней прямо-таки плавали маленькие кусочки жира. Любая европейская, вечно худеющая дама наверное бы была в шоке от одной мысли, что столь жирную пищу можно есть. Но, как сказал великий Файнберг:

Я говорю тебе, как домулла —
диета на земле — исчадье зла.
Коль хочешь на земле познать блаженство,
отведай жир с бараньего мосла.

Самым невероятно вкусным в бедане-шурпе была фаршировка перепелки. Я не удержалась и допросила официантку — «Что это было?» Насколько хватило наших познаний в узбекском — там были нарезанные обжаренные кусочки говядины, курдючный жир, обжаренный лук и кусочки печени. Это было ООО!  Сама перепелка тоже была на высоте, только мяса в ней мало. Суженый обгладывая крошечные косточки выдал: «Голубь, он и в Африке голубь». Ну зачем же сразу какой-то голубь, почему не рябчик, например? Мужчины — они все такие ужасные скэптики! А вокруг воздух был напоен пением перепелок. Я заметила суженому, что одна из клеток висит прямо над нами. Я перестала есть бедану и замолчала. Суженый читает меня без слов : «Ага, -сказал он, -одну из них ты сейчас ешь». Подавив угрызения совести и воззвав к хищным инстинктам, я продолжила трапезу. Теперь буду выяснять у друзей как это чудо готовится, тем более, что знаю хозяйство на окраине Ташкента, где продают бедану — мы там покупаем перепелиные яйца.

Ну далее опять по Файнбергу:

Подъём, дружок. Иди лицо умой.
Ещё успеть нам надобно с тобой
на юбилей ошпозовского дяди.
Вот там узнаешь, что такое той.
...
А сам ошпоз не позабыл гостей.
Супу покинув, он вернулся к ней.
Не просто так вернулся, а с ляганом.
Не дрейфь, май дарлинг.
Будет всё о'кей!

Это я к тому, что мы вытерли перста, утомленные священнодействием над беданой, влажной салфеткой, и что в кафе «Бухара» к  нашему столу вновь приближалась официантка с шашлыками «филе» по-бухарски.

Обжаренные в меру на угле,
шипят куски в густой и острой мгле.
Поймешь, едва зубами прикоснёшься —
такого мяса не едал Рабле.

Это был действительно классный шашлык, в меру мягкий и сочный, как надо промаринован. А то, что он представлял собой единый кусок мяса — так этож  кушаешь, и понимаешь — «маешь вещь». Заедали его проуксусенным лучком. На этом этапе суженый не удержался и заказал сто грамм водки. «Очень в тему» — пояснил он. В тему — спорить не буду. «За шашлык!»

Благословен, кто выдумал шашлык.
Поёт резец, и утопает клык.
Пускай потом в аду пекутся души.
О рай земной! О небо! О язык!

А потом, не смотря на еще горячее солнце, мы пошли гулять по этой части города, где не ходили пешком много лет. А помнишь, здесь стояли свои дома…а здесь на углу был маленький хлебный… Смотри а магазин «Космос» еще стоит… Интересно, а пятый трамвай еще ходит?… А помнишь, когда ехали сюда в такси он нас спросил : «Вы что, не местные?»…Чудак, мы просто здесь давно не были…

Сказав свою последнюю строку,
махнул я вслед ночному огоньку.
Но от всего, что было и что будет,
вдруг чувствую звериную тоску.

И в наступившей гулкой тишине,
качаясь лунной тенью на стене,
я с горечью цитирую Шекспира:
— Прощай, прощай. И помни обо мне.

Александр Файнберг