И про плов Разное

Статья опубликована в журнале Travel + Leisure Central Asia

Стало общим местом, потёртым на туристическом ковре до блеска, говорить об узбекском плове как квинтэссенции чудес, представляющих Узбекистан. Что бы не рассматривали туристы: шёлк и керамику, орнаменты и купола, водопады и снежные вершины, сюзане и тюбетейки, мазары и халаты – всё равно они вечером встретятся за пловом. Все эти бесконечные экскурсоводческие «посмотрите налево – посмотрите направо» вскоре забудутся, но вкус плова и аура вокруг трапезы – никогда.

Про самих жителей и говорить нечего, есть поговорка: «у кого нет денег, тот ест плов, у кого много денег, тот ест плов каждый день». Я, например, когда готовлю плов, ем его в обед две порции, на ужин и на следующий день два раза и сожалею, когда он кончается, угощаю домочадцев и родственников, и они потом интересуются, когда снова буду готовить плов.

В каждой столовой «как раньше», с подносами, есть большой выбор блюд и обязательно есть казан с пловом и большинство обедающих выбирают плов, особенно в четверг, в пятницу и среду. А в бесчисленных «Миллий таомлари» обязательно в 11 открываются казаны и к часу дня обычно плов заканчивается.

Есть много пловных сообществ с ежедневными обсуждениями, бесконечное количество роликов и рецептов в сети, всё сказано-пересказано, и всё равно хочется говорить о любимом блюде снова и снова. Много развесистых легенд о его появлении, связанных с именами Александра Македонского, Амира Тимура и Абу Али ибн Сино, так как больше популярных исторических фигур нет и все легенды привязаны к ним. Единственное с чем можно согласиться (мы считаем правыми тех, чьи мысли совпадают с нашими), так это с приписываемыми ибн Сино (Авиценне) словами о полезности плова, якобы он рекомендовал его при гастритах и других болезнях ЖКТ, так как сочетание риса с морковью благотворно действует на организм. Ещё муссируются часто легенды о происхождении плова то в Персии, то в Китае и попадании к нам сюда с караванами. Судя по ареалам распространения риса как главной пищи, вполне может быть, что рис попал сюда из южной или юго-восточной Азии (а может, и от нас к ним?), но это вовсе не значит, что и плов тоже импортировали, это же очевидно добавить в варёный рис овощей и мяса, так наверняка делали везде, что тут импортировать? Он, плов, и есть и в Афганистане, и в Иране, и в Азербайджане, свои варианты, есть аналоги рисовых блюд и в других странах, это всё к тому, что наша любовь к плову не усилится и не ослабнет от рассуждений о его происхождения, а поговорить, конечно можно.

Для дальнейших рассуждений о любимом блюде предлагаю воспользоваться фразой великого когда-то Ленина: «прежде чем объединяться, надо окончательно размежеваться», то есть, очертить круг, за пределами которого останутся афганский плов с черносливом, азербайджанский с курагой, российские, белорусские и прибалтийские каши, выдаваемые за плов, а также, всякие господипрости, ризотто, паэльи, суши, пудинги, и пибимбапы, ограничимся Узбекистаном.

Несколько лет назад в ресторане Ḉinara’s был фестиваль плова, были приготовлены большие казаны с пловами регионов Узбекистана. С большим отрывом победил тогда праздничный ташкентский вариант как самый привычный, именно этот вариант символизирует само понятие «плов» для огромного числа едоков. Заказывая плов в кафе, ресторанах, чайханах, мы ожидаем именно этот вариант. Рис длинненький – Лазер (Лазурный), приготовлен на пару, светлый, рассыпчатый, каждая рисинка орошена маслом (смесь думбы, подсолнечного и/или хлопкового масла), мясо приготовлено крупными кусками и перед подачей порезано на ломтики. Все остальные варианты стоит рассматривать относительно ташкентского, это не умаляет качества пловов в регионах, просто так удобнее.

Бухарский плов готовится по старинке в медном казане, тонкостенном. Медь лудили оловом, жарить в таком казане нельзя, так как олово расплавится и сразу все подгорит из-за тонких стенок, поэтому рис, мясо и морковь отваривают по отдельности, потом соединяют и поливают маслом. Получается вкусно, кто с детства ел такой плов – другие не признаёт. Позже появились чугунные казаны (а теперь и алюминиевые) и мясо с луком стали обжаривать, при этом образуются высокомолекулярные ароматные соединения, аппетитно раздражающие обоняние и вкус, они переходят в бульон (зирвак) при варке и потом впитываются рисом, создавая тот самый праздник вкуса.

В хорезмском варианте морковь режут не «палочками», а пластинами и в плов не добавляют специи, этот по-своему вкусный вариант дорог и привычен в Хорезме и Каракалпакстане. Бухарский и хорезмский пловы для столицы экзотика, их непросто найти и попробовать. Зато легко найти представителей двух главных ветвей плова: самаркандского и ферганского.

Самаркандский готовится на масле «зигир», это смесь льняного, кунжутного и других масел, приготовленная особым образом, на европейцев его (масла) вид действует устрашающе, это чёрная жидкость, похожая на солярку с мазутом, тем не менее плов не тяжёлый и полезный, так как мало содержит много витаминов. Главное же отличие самаркандского плова то, что он не перемешивается, а подаётся слоями: на рис выкладывается морковь, на неё мясо. Преимущество такой подачи в том, что можно каждую ложку «конструировать» с разными пропорциями ингредиентов и получать каждый раз новый вкус.

Особняком стоит ферганский вариант из риса девзира, жители Долины признают только его. Этот рис обычно ферментируется (подсушивается) несколько лет и приобретает особый вкус, он может быть темным (от тёмно-коричневого цвета как сорт «кора-килтирик» до светло бежевого сорта «чунгара»), но при промывании тёмная пудра смывается. Девзира при замачивании и приготовлении увеличивается в объёме и на лягане зрительно «забивает» морковь и мясо, долинцам кажется, что так и надо, ташкентцам же кажется, что девзира перетягивает на себя всё внимание, но плов все едят с наслаждением. Есть варианты кокандский (с пиалой острого бульона из казана), риштанский и андижанский со своими тонкостями.

А для меня пловы делятся на

• Приготовленные дома на газовой плите, на 7-8 порций
• Приготовленные в гостях на очаге с дровами на 12-15 порций
• Которые готовил не я.

Естественно, хочется экспериментировать, что не одобряют домочадцы и гости, желающие привычный светлый плов из лазера без всяких «отклонений», но кто их будет слушать?

Каждый вариант – тема для целой книги – на каком масле (подсолнечное, хлопковое, думба, оливковое, топлёное сливочное, виноградное, кукурузное, лошадиный жир, и пр.), какое мясо и какие части, крупно или мелко резать и пр., что сначала обжаривать, лук или мясо, какая морковь (бесконечный спор красная или жёлтая), какой рис (лазер, аланга, кенжо, девзира, авангард и пр.), замачивать или нет, и , конечно, добавки (нохат, перец, чеснок, барбарис, зира, куркума/шафран, айва и пр.) – бесконечная песня.

На мой взгляд самый вкусный плов «чайханский» – мясо порезано мелко (с половину спичечного коробка), лук обжаривается очень сильно, почти до черноты, рис получается тёмным, но, самое главное, рис должен быть не мягким (как любят бабушки), а упругим, давать нагрузку при жевании, чтобы устать от наслаждения – мечта брутальных мужчин.

Ещё чудо как хорош джизакский вариант, особенно с зёрнышками фисташек, ищите, где готовят и убедитесь, не пожалеете. А ещё… но пора закругляться.