Узбекский обед История

Нурия Гарифуллина

Из книги Крестовский В. В. «В гостях у Эмира Бухарского», 1884 год.

«…В зеленой снаружи, бухарской палатке, подстеганной внутри симметрично скроенными и правильно расположенными кусками разноцветных ситцев, кретона, адряса и шаина и расшитой по бордюрам и фестонам узорами из шелкового снура, был приготовлен достархан, то есть встречное угощение, состоявшее по обычаю из хлебных лепешек, фруктов, каленых фисташек, грецких орехов, кусков сахару, московских леденцов в махровых цветных бумажных обложках со стишками на билетиках и т. п.

Затем нас угостили обедом чисто в местном вкусе и местного приготовления, где фигурировали жареные куры с луком, пельмени, каурдак, кебаб, шурпа и палау, в том порядке как они здесь перечислены. Последнее блюдо, составляющее финал каждого порядочного азиятского обеда, полагаю, достаточно известно всем: это то что у нас в России называется пилав, только здесь оно приготовляется иначе, а именно рис варится не в воде, а на растопленном бараньем жире, в плотно закрытом чугунном котле, где он и доходит паром, после чего приправляется кишмишем и разварною морковью, нарезанною тонкими и длинными тесьмами, как вермишель, и обкладывается кусками баранины.

Названия остальных блюд, за исключением кур и пельменей, для большинства читателей вероятно звучат чем-то совсем незнакомым, а потому позволю себе вкратце объяснить что это за снеди, тем более что в последствии нам еще предстоит не раз с ними встречаться.

«Каурдак» или, по иному произношению, «кавардак» (вот откуда происходит известное словцо русского жаргона!..), это мелко нарезанные куски свежей баранины, которые жарятся в котле или на глубокой сковороде в собственном соку, с приправой соли, перцу и иногда луку, подвергаясь во время обжаривания процессу беспрерывного потряхивания и мешания ложкой или лучинкой.
«Кебаб» — жаркое из воловьего мяса, вырезаемого из филейного куска отдельными пластинками, как бы ремешками; жарится оно на углях и подается на стол с присыпкой из какого-то ароматического пряного порошка, приготовляемого из семен растения которое по местному называется «сарык».
Что же до «шурпы», то это — бульйон из баранины и домашней птицы с приправой из луку и кореньев, подаваемый в фарфоровых лоханочках русской или китайской фабрикации, совершено таких как наши полоскательные чашки. Все эти кушанья, несмотря на свою, так сказать, примитивность, очень вкусны, а с дороги показались нам еще вкуснее. Роль напитков играли при этом чай и кумыс…

…. Но на деле отдохновение настало для нас еще не скоро: не успели сановники удалиться со внутреннего двора как процессия джигитов, по вчерашнему, гуськом, уже направилась с кухонного двора в нашу приемную с дымящимися блюдами, и двое приставов с почтительною любезностью пригласили нас откушать. Этикет на Востоке — прежде всего, и ради этикета сколько бы вы ни были сыты, по отказаться от еды не имеете права; а иначе покажете себя большой руки невежей. Но есть надо не скоро, не торопясь, а так сказать «с чувством, с толком, с расстановкой», потому что быстрая еда, все равно как и громкий разговор, опять-таки невежество, нарушение этикета. Здесь все надо делать не торопясь, с подобающею важностию и достоинством. На этот раз в menu обеда фигурировали главнейшим образом разнообразные супы и похлебки: суп с фрикаделью, суп с капустой, суп с кореньями, пельмени в бульйоне, лапша, бульйон говяжий, бульйон куриный, шурпа из баранины, разварная ягнятина с соусом из сметаны с чесноком (бырлю) и пр. Все это было очень вкусно, но каково было все это есть после недавнего завтрака, который сам по себе стоил доброго обеда! А ничего не поделаешь…».