Из группы — прямо на базар. Пойдемте выбирать мясо! Разное

Из группы - прямо на базар.Пойдемте выбирать мясо!

Пишет Лилия Николенко на сайте Потребители.уз по итогам обсуждений в одноименной группе на ФБ.

Роль «своего мясника» в жизни кулинара переоценить невозможно. «Да на любом базаре можно найти хорошего мясника» — оппонировал мне Скляревский. Ой не на каждом, далеко не на каждом. Кому и кассоб с многолетним стажем не мясник, а кому и криворукий юнец, покромсавший мясо, как мог — великий кассоб.

Недооценить мясника может только тот, у кого все куски мяса делятся на три вида: с костью, мякоть и баранина. Это мы в последнее время, избалованные супермаркетами, начали оперировать заморскими словами «росто», «транч» и прочая. А ведь схем разделки той же говяжей туши несколько. Есть советская, торговая схема, которая определялась ГОСТом, есть кулинарная схема разруба, где границы кусков определяются блюдом, есть схема европейская, есть турецкая, которой пользуются в сети Корзинка, а есть и наша, родная, узбекская. Вот ее-то и стали забывать. Все меньше кассобов могут разрубить тушу так как это положено испокон веков в Узбекистане.
Если о роли частей мясной туши я вкратце рассказала, то теперь о качестве разруба. Оно тоже очень разное у наших мясников. Костные осколки в мясной мякоти стали просто бедой-печалькой у наших молодых кассобов. Многих не спасают даже современные электропилы. Иные мясники оставляют на кусках толстые слои жира, там где их положено снимать. Ну почему, спрашивается, вы должны покупать дешевый внутримышечный жир по цене говяжьей грудинки. Не справедливо? Да. Хороший мясник снимет этот жир, вытопит и продаст отдельно. Про снятие жира не касается подкожного верхнего жирка на баранине. Он-то стоит также как и мясо, потому что вкусен в отличие от говяжьего.

ms_08.JPG
Ну и главное — качество мяса. Что вы берете? Мясо молодого бычка или мясо отработавшей свой молочный век пожилой коровки? Где питался бычок? Во поле чистом, или стоял всю жизнь в тесном сарае, поглощая комбикорм, или пасся рядом с большой мусоркой в Ташобласти? Вот. То-то и оно.
Поэтому, когда в Потребителе впервые отозвался самый настоящий мясник, я не откладывая дела в долгий ящик, отправилась на беседу с ним. Предварительно заказав публично и прилюдно особый кусочек бараньей туши. О нем я еще расскажу.
Я не претендую в своем повествовании на инструкцию по выбору мяса. Для этого мне пришлось бы написать целую книгу с картинками. Я просто расскажу, что я видела, что по этому поводу думала.
Итак, я в мясном магазинчике Бахтиер-ака. По ту сторону прилавка. Мне дозволено осматривать, какие я пожелаю куски. А куски, надо сказать замечательные. Будучи адептом узбекской баранины, сходу принимаюсь за нее.
Ах вот какой роскошный кусок я вижу сразу. Это быкын. Волшебный кусок барашкиной туши. Такое мясо можно порезать на кусочки, обжарить 30 секунд и подавать. Оно тает во рту. Эта мышца находится глубоко под позвоночником и практически ни разу не работает за всю барашкину жизнь. От того это мясо так нежно. Их всего два таких куска, гаждый грамм по 150. Видите внизу, рядом с хребтом, на фотографии ниже два овальных среза. Оно и есть. А сверху два роскошных куска вырезки, мы тоже видим его на фотографии круглыми срезами. Это самое прекрасное барашкино мясо. такое мягкое, что можное съесть сырым:
ms_01.JPG1
Я переворачиваю этот кусок. Видны две длинные узкие мышцы по бокам хребта.
ms_03.JPG
Из-за малого веса этих элитных частей, мясники обычно не извлекают их из-под позвонков. Однако, если вы покупаете весь кусок, его вам могут разрубить для удобства вдоль.
Собственно кассоб, рубщик — брат Бахтиер-ака. Он предлагает разрубить спинку, чтобы я сфотографировала быкын в разрезе. Несколько сильных взмахов топором — и вот оно, сокровище:
ms_10.JPG
Я провожу пальцем по срезу кости. Ни одной крошки, ни единого костного осколка. Высочайшего класса работа — так рубить. Теперь на фотографии виден весь элитный кусок. Остается извлечь.
Ниже два куска, которые я заказала. Это верхняя часть бараньей шеи. Начинается она с чашевидного углубления, собственно в котором при помощи крепких связок и хрящей крепится череп. В самой верхней части этого куска мясо очень темное, из-за него-то я этот кусок и беру. Оно богато коллагеном и множеством минеральных веществ. На бульоне из этого мяса хорошо готовить супы маленьким детям, и людям, восстанавливающимся после болезни. Это старинная узбекская мудрость, о которой сейчас стали забывать. А ведь этот кусок испокон веков считался детским. Жир с него будет безусловно снят. Это вкусный жир, подкожный. Из него получаются отличные шкварки -жизза. Пожарить на таком жире золотистой картошки — это праздник сердца.
ms_04.JPG
Теперь к вопросу  — откуда привезен баран? Я вижу висящщую заднюю ногу, на поверхности которой пышный, сухой, буквально светящийся перламутром жирок. Ах как он хорош! Я провожу пальцами по упругой сухой поверхности жирка. Он очень вкусен и ароматен, в отличие от жира внутримышечного. Вот если вы готовите димляму, то выстелите таким жирком дно казана, уложите все компоненты слоями, закройте крышку, и только потом включйте огонь. Какой потрясающий вкус будет у блюда!
ms_06.JPG
— Это сурхандарьинский барашек — говорит Бахтиер-ака
— О! — замираю в изумлении я. В моем рейтинге узбекской баранины, сурхандарьинские барашки занимают самую верхнюю позицию. В силу особого климата и корма, сурхандарьинские бараны с вольного выпаса — это великая песня вкуса. Не случайно в сурхандарьинской кухне так много блюд, в которых мясо — единственный ингридиент.
ms_07.JPG
Если бы мне кто сказал, что в Ташкенте есть место, где можно купить сурхандарьинскую баранину, я бы бросила все, и поехала бы в любой конец города за нею. Кстати, если вы посмотрите на хрящики барашков Сурхана, то увидите, что в годовалом возрасте они еще совсем мягки и нежны. Это значит, что барашек мог еще расти и расти. Это потомки баранов породы хисора, которые еще лет 20 назад можно было встретить в 100 кг чистого веса.
А это курдюк сурхандарьинского барашки — посмотрите, он не обвис, он снятый, торчит, как воздушный шарик. Ну чем не сердечко?
ms_13.JPG
А вот ниже, на фотографии просто иллюстрация к статье, как выбрать молодую баранину. Посмотрите на этот пастельно-коричневатый цвет. Такой цвет имеет молодая баранина. Не розовый, не бордовый и не красный.
ms_09.JPG
Изящно порубленная корейка. Это кулинарный разруб. Купив такое мясо и придумывать не нужно , что приготовить. Посолите, поперчите и на сковороду. С двух сторон обжарили, под крышкой 20 минут потомили, и подавайте — прямо таким прекрасным целым ломтем.
ms_16.JPG
А вот  в центре — отличные куски. Внутренняя реберная часть, практически лишенная жира. Мясо однако потемнее и поплотнее.
ms_17.JPG
Чудесные бараньи ребрышки. Лакомство. Конфетки просто. В казане их сначала обжарить с луком, а потом потушить. Праздник сердца будет, а не блюдо. Я прошу показать мне вон тот самый верхний, почти квадратный кусок. И не зря…
ms_18.JPG
Я перевернула этот кусочек. Это нижняя часть ребер. Дивной красоты картину вижу я. Посмотрите на срез, как чередуются слои мяса с тоненькими прослоечками жира. такого барашку нужно в тандыр кабоб, чтобы ощутить всю прелесть такого чередования. А можно и в шурпу таких ребрышек. Ах и красиво получится.
ms_19.JPG
А вот, специально для группы я попросила показать кусок, который мы называем «качалка» Недавно выясняли как выглядит она. Вот так и выглядит, как ниже на фотографии. Судя по толщине сустава это совсем молодой бычок.
ms_21.JPG
И еще один герой наших обсуждений — говяжья коленная чашечка. Это потрясающая основа для холодца. Ничего другого не нужно, только их. Чистый коллаген. Очень  рекомендован бульон из этих чашечек людям после переломов или просто с хрупкими костями. Заживает все волшебным образом!
ms_22.JPG
Еще самое главное мне рассказал Бахтиер-ака. как он выбирает мясо. Он самолично ранним утром едет на место забоя. Выбирает хорошее молодое и здоровое животное. Наблюдает весь процесс с обязательным прочтением молитвы. Следит за соблюдением всех других этапов Халол. И вот это мясо становится его товаром.
Вот это я понимаю — отношение!

3 комментария

  • над:

    Прекрасная статья.

      [Цитировать]

  • Ольга:

    Да, это поэма. А может, классическое руководство по выбору мяса.

      [Цитировать]

  • Русина Бокова:

    Хочу поблагодарить всех милых ташкентцев, приславших мне сегодня поздравление с моим днем рождения на фэйсбук, в который войти и ответить НИКАК не могу! Мне сегодня 68 лет! И я собираюсь жить в прекрасной физической и умственной форме до 100 и дальше, потому что, имея проблемы с позвоночником-две грыжи- я пошла к проф. Бубновскому( смотрите его по Россия1 по пятницам в программе Здоровье с доктором Мясниковым и его передачи на канале ДОВЕРИЕ. Теперь занимаюсь на его тренажерах в его зале, с отягощениями по 40 кг на каждую ногу. Грыжи разрушены, ничего не болит, по вечерам принимаю ледяную ванну на 5 секунд. Я снова здорова и счастлива! Всем, имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом ходить на лечебные сеансы в центры Бубновского, которых свыше 100, и не только по России. Всем здоровья, молодости, успехов!

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.