Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах Разное Фото

Пишет Лилия Николенко на своем сайте AZU.uz.

Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира — на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.
Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.
Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.
— Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? — спрашивает улыбчивый водитель.
— Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?
— Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?
— Рис. Чунгару.
— Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?
— Из Ташкента
— Наша значит. Подумал иностранка.
— Наша, наша, — смеюсь я, — Спасибо вам, я пойду
— Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.
— Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.
— Хорошего риса вам купить! — прокричал он мне, обгоняя.

Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами.  Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.
Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.

Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.

Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.
Чунгара девзира — рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове — гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.

Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.
Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.

— Обломков много, — говорю я продавцу.
— Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?
— Нравится, — отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.
— Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный…
Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.

Признаюсь, что Ферганский базар — уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.
— Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?
— Много. У меня здесь пять.
Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.
— А чем они отличаются друг от друга?
— Вот эта девзира — «хороший», вот эта — «очень хороший», вот эта — «отличный», вот эта «вообще отличный»… — смеется он. —  Но если серьезно, то я так скажу: …
И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.

Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.
— Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? — спрашиваю я

— Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, — становится серьезным он, — Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?
— Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.
— Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! — он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.
Над рисом — надпись: «Гап Йук Чойхона». Я смеюсь. «Гап йук» — по узбекски означает «Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как «Без разговоров, самый лучший»

— Это же чунгара!? — говорю я
— Да, чунгара, — отвечает продавец. — Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик — самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется «Девзира Ним Даста». Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.

— А почему тогда вы её называете «Гап Йук Чойхона»?
— Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните «Вах! Гап йук! Бу чойхона палов» — смеется он
Образно получается что я воскликнула примерно так: «Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!»

Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):

Девзира Эски Шоли:

Девзира Ок Тупрок:

Девзира Жойдари:

Девзира Тозаси (чистая)

Девзира Даста Сарик

Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.

Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)
Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах.

Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме.

Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет…

Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта «Кенжо». Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов.

Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.
Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?
Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.
Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется…

Посмотреть фотографию в большем разрешении

19 комментариев

  • tanita:

    Лилия, спасибо, зачиталась. Не есть мне плова из чунгары, нет здесь такой, Зато теперь я почитала, как гонять торговцев рисом, которые совсем здесь обнаглели. и суют рис с обломками и начиненным камнями! Теперь они у меня попляшут!!!!:)))

      [Цитировать]

    • AK:

      Специалисты остались только в глубинке, в городах и базары превратились в супермаркеты, где продавец всего лишь продавец и не больше.
      В Фергане меня поразил хлопкозавод. Ночью я увидел огромный средневековый зАмок, а утром оказалось это современный билдинг :(

        [Цитировать]

  • Carpodacus:

    А на каком языке ведётся разговор (просто вопрос, подтекстов прошу не искать)?

      [Цитировать]

  • Шавкат:

    Спасибо большое Лилия! Прочитал с таким удовольствием, как-будто хороший плов поел, с добрыми людьми за одним столом. И фотографии чудесные. Всю жизнь прожил в Узбекистане и не знал, что есть столько сортов риса, различных по форме, длине, цвету и месту рождения. Удачи Вам, интересных встреч с хорошими людьми и новых репортажей!

      [Цитировать]

  • Чиланзарец:

    Как хорошо читать про родные края. Спасибо Вам Лилия!

      [Цитировать]

  • J_Silver J_Silver:

    Плова сразу захотелось после прочтения, причем очень сильно…

      [Цитировать]

    • olga:

      А мне остается только смотреть-у нас такой рис не продают…Ладно ,хоть буду знать какие сорта риса выращивают в Узбекистане…

        [Цитировать]

  • Абду:

    Лилия, а можно вот этот фрагментик поподробнее, пожалуйста: «И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове»? Готовил с чунгары не раз и не два. Впервые — когда бабушке в Вуадиле привезли в подарок с полмешка этого чуда. Отменнейший рис. Какие тонкости описывает уважаемый Профессор Рисовых Наук? Заранее признателен.

      [Цитировать]

    • EC EC:

      Присоединяюсь к вопросу. Главный вопрос — на сколько замачивать? Тут асы расходятся в рекомендациях: от 20 минут до двух часов. В Ташкенте на рынках девзиру не подразделяют на сорта, просто бывает «девзира» на прилавке и из-под прилавка типа для своих и для тех кто понимает толк. На каждой рисинке обязательно должна быть полоска яркая темная, ее особенно заметно когда бежевый налет смывается.

        [Цитировать]

  • ильдар:

    Спасибо, зачитался!

      [Цитировать]

  • Зурико:

    Моя родная Фергана и базар! У отца до сих пор есть свой проверенный продавец, когда я там бываю он мне говорит, на базаре подойди к такому-то, такому, скажи что мой сын, пусть тебе даст Чунгары такой какую я обычно беру. И действительно, плов из нее бывает отменный.

    Сейчас в Фергане идет реконструкция, если Лилия останавливалась в Тадж махале, по дороге на базар она ее и заметила. Пока все в пыли, но очень скоро город будет снова одним из лучших в стране.

      [Цитировать]

  • lvt:

    Да… 1001 ночь !

      [Цитировать]

  • Khaleeq:

    Мы Лучшие Экспорт питания экспортером лучшего мирового качества басмати ароматный рис, длиннозерный белый рис и пропаренный рис.

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.