Сомса из теста на бараньем жире Разное

Опубликовала Лилия Николенко в своем кулинарном блоге.

Самая вкусная сомса у меня была, конечно, в детстве. На стареньком ташкентском рынке Чорсу был закуток, где рядами стояли продавцы вкуснейшей самсы. «Зооказ-соомса!» — кричали они. Самса была большая, круглая, присыпанная кунжутом, только что из тандыра. Её нужно было держать двумя руками. Она настолько кипела жиром и соком внутри, что сразу не решаешься откусить. Стоила целых 50 копеек, это в то время, когда палочка шашлыка стоила 20-25! Сомса из теста на бараньем жире Так вот идешь вдоль деревянных лотков, укутанных байковыми одеялами, и продавцы наперебой протягивают перед тобой огромную сомсу. Для пущего эффекта, они выхватывают из лотка первую попавшуюся и разламывают её перед тобой. Оттуда пар – «Пуффф!», сок – «Брызззг!», жир — «Кааппп- Кааппп!», и внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…

Какая самса самая правильная, или самая классическая спрашивать не стоит. Она, сомса, такая разная. Треугольная, круглая, квадратная, прямоугольная. Маленькая, средняя или гигантская, как её делают в Джизаке. Из разного теста, с разными начинками, парная, тройная и четверная. Моя самая правильная – та, из детства. У кого-то бабушкина, или соседкина в махалле. А может, та самса, которую ты еще не ел…

«Сидим в кафе, кушаем самсу, запиваем зеленым чаем.
— А я больше всего люблю самсу, которую моя бабушка готовила! – вздыхает коллега
— Она какая-то особенная? – спрашиваю я
— Да, в тесто бабушка много бараньего жира добавляла. И оно получалось и хрустящим, и плотным , и нежным одновременно.
— Послушай, спроси у тетушек своих пропорции для теста!
— Спрошу.
— Тогда самса с меня.»

«Самса» или «сомса»? По-узбекски говорят именно сомса. Это как лагман и лагмон, Ташкент и Тошкент, по-русски и по-узбекски. Но хватит о словах. Сколько не повторяй «САМСА», она в руках не появится. Надо печь! Печь сомсу из теста, замешанного на большом количестве бараньего жира.

Бараний жир у меня всегда есть в запасе, я срезаю его с особо жирных кусков мяса и замораживаю впрок. Хотя и купить бараний жир, что свежий, что вытопленный, на ташкентских рынках – не проблема. Есть всегда.

Жир порезала мелкими кубиками, вытопила на сковороде, сняла шкварки, остудила до теплого. Вот тут что замечательно… Если вам нужны золотистые, сочные шкварки, то обжаривать жир нужно хорошо разогрев казан. А если задача вытопить максимальное количество жира, здесь уж лучше отправить кубики жира в самом начале разогрева.

Просеяла три стакана муки  без верха. Два крупных яйца вылила в граненый стакан, добавила кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы стакан был заполнен чуть более, чем на две-трети (около 200 грамм). Добавила чайную ложку соли и размешала до однородного состояния. Вылила в муку и яичную смесь, и растопленный бараний жир. Жира получилось грамм 170-200.

Замесила тесто. Раскатала его в прямоугольный пласт, толщиной с полсантиметра. Рукой, смоченной остатками жира обмазала пласт и скрутила его плотным рулетом. Получился цилиндр. Завернула его в пакет и убрала в холодильник. Это на десять более чем средних самсушек. Лучше сделать девять – они удобно размещаются на листе 3х3

Занялась фаршем.
Здесь вспомнился анекдот
«Заходит узбекская семья к соседям, им, как положено, чай подают, сомсу.
Надкусил муж сомсу и набросился на жену с упреками:
— Лентяйка, совсем плохая хозяйка! Еще и лгунья!
— Вай! Худжаин, зачем ругаетесь?
— Говорил тебе, спеки сомсу. А ты – купите мяса, купите мяса! Вот, смотри, можно же без мяса приготовить!!»

Конечно, можно без мяса. И с картошкой, и с тыквой, и с зеленью. В горном Кумышкане, весной, мне доводилось пробовать сомсу, где вместо мяса были только зеленый лук и мята. И скажу вам, это было замечательно! Вот без лука и бараньего жира самсу делать нельзя. Не сомса она тогда боле, не сомса.

Но мы делаем самсу самую популярную — с мясом. Мясо выбираем нежное, солнечное. Солнечное —  значит со спинки и верхней части ребер, там, где барашкины жир-мясо много не трудятся движением, а солнца жаркого им больше достаётся.

Чуть менее чем пол-килограмма свежей баранины порезала мелкими кубиками. Кубиками чуть крупнее – грамм сто думбы (курдючного жира).

Три очень крупные, сочные луковицы – короткими брусочками.
Зрительно, в объеме, лука было значительно больше, чем мяса. Если взять лука меньше, чем мяса – вы получите классический фарш для татарских эчпечмок.

Все компоненты перемешала. Добавила полторы чайных ложки соли, черный свежепомолотый перец, молотой кинзы. А еще немного джамбула  свежего измельчила и в фарш вмешала.

Извлеченный из холодильника цилиндр из теста разрезала  на девять равных цилиндриков. Каждый укладывала на стол, прижимала ладонью, любуясь на появляющуюся в центре спираль.

Раскатывала в круг, особо тщательно проходилась скалкой по краям – они будут собираться складками, чтоб не получилось грубо. Тесто эластичное, жирное, прекрасно лепится,  плотно и упруго держит начинку.

В каждый круг щедро положила фарш – почти по две столовых ложки.
Собирала края над фаршем, чтобы получился мешочек. У stalic и dunduk-culinar замечательные фотографии по этому процессу.

Присборенные края плотно зажимала и переворачивала самсушный полушар залепленной сборочкой вниз. Уложила самсушки на протвинь, смазанный маслом. Обмазала яйцом, присыпала кунжутом.

Отправила самсу в центр духовки, разогретой до 200 градусов. Сомса большая, потому готова была через 40 минут.

Я уже приготовила чашку с крышкой и пушистое махровое полотенце. Переложила в чашку с листа самсу. Укутала. Чтобы ко времени подачи она была горяча и хороша.

А когда наступит заветное время, я приглашу вас за дастархан.
Мархамат, утиринг (пожалуйста, садитесь), — скажу я вам .

Перед тем, как подать ляган с самсой, я поднесу в сине-золотых, с узором «пахта» касах  горячий прозрачный бульон из бараньей косточки. Он заправлен лишь солью, душистым перцем и зеленью. И, конечно, зеленый чай. Его я буду наливать на треть пиалы, и подавать стоя. Я буду терпеливо держать горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас в Узбекистане значит «хурмат» — уважение.  Это значит, рука моя не устанет наливать и подавать вам, дорогому гостю, чай. А когда вы примете пиалу, я положу руку, которую согревала ваша пиала к сердцу. Это значит, что гость за моим дастарханом – принес тепло моей душе.

Потом придет черед лягана с самсой. И вы возьмёте её, горячую, в руки. «Не обожгитесь.» — скажу я.  И вы осторожно надкусите хрустящий золотистый бочок самсы, стараясь не дать вытечь ни одной капле драгоценного сока. А оттуда «пар тихонько – «Пуффф!», сок маленькой капелькой– «Брызззг!», жир ожившим янтарем- «Кааппп- Кааппп!». И внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…»

И тогда вы процитируете для меня великого Джами:
«Мне в подарок ходжа самбусу отослал,
Ты явилась, с губами как пламенный лал,
Села рядышком в тень. Поднесла мне кусочек.
Лишь отведал его – снова юношей стал.»
И я опущу глаза, как положено восточной женщине. И будет мне от ваших слов «хурсандчилик ва бахт», что у нас на Востоке означает радость и счастье.

7 комментариев

  • Лена:

    Уже опробовала рецепт, и доложу я вам, замечательно вкусно…..

      [Цитировать]

  • aida:

    Обязательно добавьте в рейтинг лучших материалов в году!

      [Цитировать]

  • Русина Бокова:

    Бодже, Автор!
    Я читала и плакала- может быть у меня слишком эмоциональная душа, а может быть потому, что более всего( из еды) на свете я люблю именно самсу, а ещё более, в своих воспоминаниях- я ездила именно в Старый город и именно ЭТУ самсу есть- и никакую другую!
    Мало того, что вы дали рецепт- Вы его дали Так ПОЭТИЧНО!
    Преклоняюсь искренне-спасибо!

      [Цитировать]

  • Дмитрий:

    Слюнки текут рекой! Каждый раз читая такие положительные посты еще раз убеждаюсь для себя, как убога национальная российская кухня, в которой нет ни плова, ни шашлыка, ни СОМСЫ… Ах, как же хочется сейчас сомсы, да с горячим зеленым чаем, да на тапчанчеке под виноградником… Ради этого удовольствия действительно стоит хоть иногда, но возвращаться в Узбекистан, потому что больше такого удовольствия нигде нет. Автору спасибо большое, обязательно попробую ваш рецепт.

      [Цитировать]

  • Sandra:

    Прям так вкусно написано,аж самой захотелось! Хотя,никогда не любила думбу в сомсе! а тут прям слюнявчик впору подвешивать!

      [Цитировать]

  • Ирина:

    Лилин блог давно читаю уже не столько из-за вкусной еды, а из-за «вкусного» повествования о ней, и не только о ней.

      [Цитировать]

  • Русина Бокова:

    Дмитрий
    Как же я с вами согласна на этот раз( в отношении самолётов-нет)! Да, топчан, шурпа, сомса, река-кайф, которого не то,что в России енет, но и во всём мире!
    Хотя в России есть тоже кайф- за городом на костре шашлычок, купание при луне, водочка и песни-ХАСБУЛАТ МОЛОДОЙ или ВОТ КТО ТО С ГОРОЧКИ СПУСТИЛСЯ…короче-…как упоительны в России вечера… и …как отвратительно в России по утрам…

      [Цитировать]

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.