Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ» Разное Фото

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только «рис, мясо, морковь и лук», а «если нет зиры, то и плов не настоящий», то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить «Бахш» и угостить им своих друзей!

Когда я впервые попробовала этот зелёный плов, я сначала вообще не поняла, что это за вкуснятину я ем и как это можно так красиво и вкусно его приготовить. Каждый раз я старалась усовершенствовать его приготовление, то и дело что-то убавляя или добавляя. Одно скажу точно, из-за присутствия бараньего жира назвать это блюдо диетическим никак нельзя. Но то, что «Бахш» – это не «про полезно», а «про вкусно» – скажу смело и уверенно!

Это удивительное блюдо интересно тем, что раздвигает границы понятия «плов». «Бахш» готовят двух видов — в казане и в мешке. Приготовленный в казане «Бахш», относится к тем блюдам, которые, в принципе, получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного. И не надо стесняться — разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые — мясо, говяжья или баранья печень, курдючное сало и много зелени.

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу — петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук. Зелень перед нарезкой, конечно же, обязательно нужно перебрать, промыть и просушить — все, как обычно! Мясо нужно нарезать очень мелкими кусочками, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины! А вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит — доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!

С салом всё ещё проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное и твердое сало гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с тёплым, еще дрожащим.

Итак, в небольшом количестве растительного масла обжариваем мясо, пока не побелеет. Добавляем печень, потом сало и обжариваем быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира. Солим и перчим.

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени чуть подробнее. Зелень нужно положить не менее 10 пучков и до одного килограмма. То есть, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени — килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо? Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться ее вкус.

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак. Теперь время лука. Пару головок нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла.
Ну и все — опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове — выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится. Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь. А дальше все опять не совсем так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет «шкворчать». Всё приготовление «Бахша», до этого момента занимает сорок драгоценных минут и все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку, и ждем минут тридцать, а лучше сорок.

В это время накрываем на стол, не забывая про свежие салаты и лепёшку. Особенность «Бахша» ещё и в том, что его лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд. И лучше готовить его с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Теперь поговорим о втором виде «Бахша» — мешочном. Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Вариант приготовления «Зелёного плова» в мешке – самый старинный и традиционный. Его готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. Бухарские евреи знали подобный способ приготовления несколько столетий назад. А многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь, знают только узбекское название блюда: «халтадаги палов», что и переводится, как плов в мешке.

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

 

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Нам понадобится сшить мешок (мешочек) из натуральной, плотной, желательно неокрашенной или, хотя бы, нелиняющей ни при каких условиях материи, например, изо льна или хлопка. Ингредиенты, конечно, такие же как и «Бахш» в казане, но все они сразу собираются вместе, перемешиваются и только потом закладываются в мешок. Итак, рис и зелень перебрали, промыли, замочили и слили воду. Солим, хорошенько добавляем свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха, либо с приятным запахом, и тщательно всё перемешаем. У вас получится что-то вроде фарша, который плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем его и делаем так, что бы в фарше не осталось свободного пространства.

Теперь прикидываем, насколько может вырасти при варке рис и увариться мясо и зелень? С учётом этого чуть-чуть оставляем свободное пространство сверху мешка. Если рис у вас хороший, впитывающий при варке много воды и не разваривающийся при этом, то оставим на два пальца пространство. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис слабый. Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, то подложите что ни будь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Варим один час и перевернём на другой бок. Варим ещё час и всё готово! Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на красивое большое блюдо и подаём. Ура!

Совет: приготовьте в первый раз с малым количеством продуктов, приспособьтесь к рису, мешочку, плотности и т.д.
После «Бахша» на свадьбах музыканты обычно запевали песню: «Идите все по домам! Счастья желаем! Счастья желаем! Счастья желаем вам!»
А представляете, какой нежный и диетический обычный узбекский плов можно приготовить таким же образом в мешочке?
Ну вот, теперь мы знаем, что, во-первых, традиционно это блюдо готовится в полотняных мешках, а вкус «Бахша» в казане получается несколько грубее, чем у «Бахша» в мешочке.

Во вторых, «Бахш» — самое праздничное и самое торжественное блюдо у бухарских евреев. Но я не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая бухарско-еврейская семья готовит его реже, чем раз в неделю. Гости никогда не оставляют это блюдо без внимания и те, кто его попробовал уже никогда не забудут его вкус. Я, например, сразу взяла рецепт и делаю «Бахш» частенько. Из многих десятков вида плова я считаю его одним из самым лучших и вкусных.

Не могу не вспомнить ещё один рецепт «Бахша». Он немного сложнее и готовится с элементами азербайджанской кухни. Я его не пробовала, но прочла про него в блоге одного знаменитого повара. К выше перечисленным ингредиентам для «Бахша» добавляется лаваш, который пересыпается кусками топлёного масла и слоями укладывается в казан с рисом, а уже в готовом виде определённым образом очень красиво складывается при подаче на большом лягане. Без мастер-класса такое самому не приготовить!

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

Вот цитата автора :
«…Вкус его («Бахша») намного нежнее казанного, сладость топленого масла со вкусом кинзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан всеми вкусами бахша и истекает от топлёного масла. При этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь — на «Бахш», пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?»
Не правда ли красиво вдохновляет ?

Приятного аппетита!

Не нужны мука и фарш, будем кушать только «БАХШ»

БЭЛА ФЕЛЬДМАН

Источник.

Комментариев пока нет, вы можете стать первым комментатором.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.