О гапе изнутри. Часть 3 – выбор продуктов (мяса) Разное

Ризо Ахмад

Вы пришли на базар за покупками для гапа. Начинайте с мяса, потому что оно – главное в вашей пище (если, конечно, вы все вегетарианцы, что просто невозможно, потому что все узбекистанцы (скажем мягче – почти все) - мясоеды). Мясо – лучший источник полноценных белков, они хорошо усваиваются нашим организмом и способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме них в состав мяса входят необходимые организму жиры, углеводы, ферменты, минеральные соли и вещества и витамины.

Вам понравились вот эти куски мяса. Проверьте на них наличие печатей санитарного инспектора или ветеринарного врача. Если на тушах имеются круглые овальные печати, смело берите, покупайте. Печати других форм говорят о недоброкачественности продукта по различным категориям. Дело в том, что чтобы избежать неприятностей, связанных с употреблением мяса в пищу, после убоя мясо животного исследуется в санитарно – ветеринарной лаборатории рынка или магазина. Ветврач подтверждает пригодность мяса для использования в пищу, определяет категорию и ставит соответствующую печать. Если именно на выбранном вами куске мяса нет печати, смело требуйте сертификат соответствия на продукт, где именно сегодняшней датой разрешается его продавать, а также справку о прохождении санитарно – эпидемиологической экспертизы, где излагаются: название мяса, срок реализации, информация о прохождении санитарного контроля, фамилия врача, его подпись и печать. Ветврачи и санинспекторы отвечают перед законом за свои печати и подписи, поэтому очень строги к своей деятельности. Просто «по знакомству» или «по блату» они не допустят халатности или небрежности в своем деле. По закону продавец имеет право на продажу мяса в течении двух дней, а летом – одного дня. Оставшийся на второй день продукт должен быть заново проверен ветврачом по всей процедурной цепочке и в случае его пригодности к продаже он дает свое добро на реализацию. Третьего дня в данной процедуре не бывает. Не допущенное к продаже мясо его хозяину не возвращается, а по акту администрации рынка или магазина соответствующим образом уничтожается и захоранивается.

Мясо различных животных сильно отличается друг от друга по строению, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Чтобы ориентироваться во всем этом разнообразии, вы должны знать основные особенности мяса того или животного.

Так, наиболее популярному в Узбекистане говяжьему мясу свойственны грубая зернистость, ярко выраженная мраморность, слабый характерный запах. Говяжий жир имеет твердую крошковатую консистенцию, окраску от кремово – белой до желтой, присущий ему своеобразный запах.

Второму у нас по популярности бараньему мясу присущи красный цвет с оттенками, зависящими от возраста и упитанности барана или овцы. Баранина характерна специфическим запахом. Жировая ткань твердая, плотная, некрошливая, с сильным запахом. Цвет ее матово – белый с желтым оттенком.

Конину отличает упругая консистенция мышечной ткани,  мягкая – жировой. Мышечные волокна толстые, крупнозернистые. Жировые отложения имеются в областях шеи, поясницы, крестца, наружной поверхности бедер, внутренней стороны брюшной стенки. Окраска мяса от красного до темно – красного. Окраска жировой ткани от бледно – желтого до лимонного цвета.

Мясная туша представляет собой совокупность различных тканей, которые по кулинарному назначению классифицируются таким образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная. Мышечная ткань – самая важная для пищи, она содержит белки и составляет 50 – 70 процентов туши животного. Поэтому она называется мясом. Участки туши животного, несущие малую физическую нагрузку, а это, в частности, мякоть вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой областях, внутренние мышцы у костей, содержат нежное, мелковолокнистое мясо. Соединительная ткань, окружающая мясо, образует пленки, сухожилия и оболочки. Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат большое количество соединительной ткани, поэтому отличаются  повышенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

В каждой мясной туше содержится жир. В жировой ткани кроме жира (98%) в ней содержатся белки, ферменты, минеральные вещества, а также биологически ценные для организма жирные кислоты и витамины А, Е, Д.

Кости таза и пористые окончания трубчатых костей называются сахарными. В их составе много экстрактивных веществ, которые переходя в навар, придают ему крепость и аромат. Экстрактивные вещества стимулируют деятельность желудочно – кишечных желез человека, поэтому крепкие бульоны из костей вызывают сильное выделение пищеварительных соков. Такое же выделение желез наблюдается и при употреблении жареного мяса. Вареное мясо этим свойством не обладает, поэтому оно рекомендуется для диетического питания.

Хвосты, головы, нижние части конечностей животных, а также мясная обрезь (печень, почки, сердце) также широко используются в пищу. Они при искусном приготовлении вкусны, а также по своей пищевой ценности стоят достаточно высоко: они богаты белками, витаминами, минеральными солями.

После убоя животного и его покупки желательно продержать его в холодильнике ровно одни сутки: оно должно пройти стадию созревания, что и происходит под воздействием ферментов и сопровождается химическими и коллоидными изменениями. Что это дает? В процессе созревания мясо становится мягче, сочнее.

Для приготовления блюд лучше всего покупать мясо молодых животных. Как отличить молодое мясо от старого? По цвету. У мяса животных в возрасте до шести недель имеется окраска от розовой до светло – красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодого животного до двух лет светло – красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных до пяти лет красное. Оно нежное и сочное. У животных старше пяти лет мясо темно – красного цвета, окраска жира – желтая. Наилучшие питательные свойства имеет говядина и конина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, баранина – от одного до двух лет.

На интенсивность окраски мяса влияют порода, вид, пол, возраст, упитанность животного. Мы охотнее всего покупаем мясо светло – красного цвета. Но будем осторожны! Чтобы сохранить этот цвет продавцы идут на всякие ухищрения. Не будем сейчас говорить о таких способах. А вот распознать, какое же это мясо мы можем не только по цвету, но и по его аромату, а также пальпируя этот кусок. Итак, ярко – красная, розовая или красная окраска. Это раз. Два – это отсутствие при обнюхивании запаха гнилостной порчи, кисловатого запаха. Для определения свежести мяса проколите его нагретым ножом или вилкой. При соприкосновении с недоброкачественным мясом, нож – вилка приобретут неприятный запах.  Три – сильно нажмите на кусок мяса большим пальцем и резко уберите его. Если продавленная впадина быстро придет в обычное состояние – это мясо не пропавшее, то есть консистенция свежего мяса плотная. В мясе же не первой свежести ямка выравнивается медленно. В плохом мясе такая ямка не выравнивается. Четыре – хорошее свежее мясо в местах разрезов не прилипает к пальцам, мясной кусок слегка увлажнен, не липкий, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Пять – степень свежести мяса вы определите по запаху, цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса – упругой консистенции и белого цвета с желтоватым оттенком. У подозрительного мяса жир будет матовым, липким, у недоброкачественного – серо – желтым со слизью.

Комментариев пока нет, вы можете стать первым комментатором.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Я, пожалуй, приложу к комменту картинку.