Диетический плов с голубцами

Опубликовал Джамшид Бегматов в своем ЖЖ.

Сегодня вашего покорного посетила муза кулинарии: решил сготовить плов с голубцами на виноградных листьях, а заодно и показать френдам процесс. Это вариант очень легкого, диетического плова, подходящего для всех типов желудков :)

Для начала небольшой этимологический ликбез. В узбекском языке блюдо называется двумя совершенно равнозначными и одинаково часто встречающимися словами: «палов» и «ош». В разных диалектах может более часто или исключительно использоваться тот или иной синоним. Так вот, некоторые считают, что правильное полное название плова — «палов-ош», и составлено оно якобы из первых букв семи основных ингредиентов: пиез (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), олио (масло), вет (соль), об (вода) и шоли (рис). Научного опровержения этой версии не имею, но лично считаю это полнейшей надуманной ерундой. Теперь о голубцах. По-русски их правильно называть именно голубцами, а кавардак — распространенная ошибка, просто созвучная узбекскому названию голубцов — «коваток».

Итак, поехали. Готовим на троих голодных мужчин, то есть полкило риса. Повторюсь, сегодня у нас и рецепт, и все продукты диетические.

Конечно, каждый рецепт имеет право на жизнь, это дело вкуса. Вот лично я различные добавки, такие как изюм, курага, довча (неспелый урюк), склонен считать излишествами. А предпочитаю простейший плов, приготовленный только из самых основных ингредиентов. Вот они:

Лук. Соотношение — примерно половина веса риса.

Постная говяжья вырезка в соотношении 1:1 к рису.

Крупно нарезанная желтая морковь примерно в таком же соотношении. Выбор цвета моркови — личное дело каждого повара. Мне кажется, что красная придает плову сладковатый привкус, поэтому использую исключительно желтую.

Заранее замачиваем рис (только в холодной воде). Выбор риса — важнейшая часть процесса приготовления плова. Есть сорта, совершенно не подходящие для плова, или же требующие от повара исключительного мастерства. Я им не обладаю, поэтому использую один из «пловных» сортов. В данном случае это сорт «Чунгара» (ударение на последний слог).

Пока я все это дело нарезал и замачивал, в сковородке мирно варились перепелиные яйца.

Начинаем жарку. Масла наливаем из расчета 400 гр. на килограмм риса. Я использую подсолнечное, но вполне сойдет и кукурузное. В достаточно горячее, но не раскаленное масло сначала кладем лук, и жарим на среднем огне до легкого покраснения.

Существует извечный вопрос: что класть в масло первым — лук или мясо? Однозначного ответа не существует, нужно быть просто гибче: если мясо нежное и не требует длительной прожарки, то лучше начинать жарить с лука. Если же мясо жестковатое, лучше сначала прожарить его, или даже потушить.

Добавляем мясо и жарим буквально несколько минут, пока оно не потеряет свой естественный красный цвет.

Пока плов жарится, готовим фарш для голубцов. Обычно в мясной фарш добавляют измельченный лук, но я – это опять же мое личное предпочтение – использую только мясо. Заправляем его небольшим количеством салатного масла и приправляем тмином и сушеными листьями чабера, и тщательно перемешиваем. Не все могут знать, что такое чабер. Это очень ароматная однолетняя трава. На базарах Узбекистана свежий чабер продают торговцы зеленью, сушеный – торговцы приправами. По-узбекски он называется «жамбил».

Раскладываем на столе листья винограда. Если на листьях остались кончики черешков, крайне желательно отрезать их ножницами, так как в плове их жевать не совсем приятно.

В казан добавляем морковь и жарим только до ее смягчения, не более того. То, что сейчас у нас в казане, называется «зирвак». В литературном узбекском языке правильное написание этого слова – «зирбак», а в разных диалектах его произношение может сильно варьировать.

Яйца сварились. Сразу кидаем их под холодный душ – так скорлупа отходит легче всего.

В зирвак добавляем воды, после чего он перестает называться зирваком. Это уже второй этап приготовления плова – варка.

Продолжаем готовить голубцы. На листья раскладываем фарш.

И заворачиваем листья. Такие вот голубчики получаются.

Берем нитку с иголкой, нанизываем каждый голубец на нитку, штук 20, и завязываем концы нитки. Получаются такие вот бублики.

Кладем бублики в кипящий казан. Если вода не покрывает бублики полностью, не надо ее доливать. Через несколько минут бублики можно перевернуть.

Проварив их минут 15, откладываем бублики в тарелку.

И закладываем рис. Вода должна лишь слегка покрывать его. Здесь можете поднять огонь до максимума и хорошенько проварить рис.

Когда вода почти выварится, кладем бублики обратно в казан и закрываем его тарелкой, оставив по краям щель, чтобы лишняя вода выпаривалась, и переводим огонь на минимум. Это третий и последний этап приготовления плова. Даже не знаю, как его по-русски назвать. По-узбекски это «дамлаш».

Через 20 минут открываем казан, все перемешиваем, любуемся внешним видом, тешим самолюбие одним из основных физических качеств плова – его рассыпчатостью.

Ни одна рисинка не склеивается с другой. Это напрямую зависит от количества налитой в плов воды. Мало воды – cырой рис, много воды – каша вместо плова.

Накладываем плов на блюдо, раскладываем по краям очищенные яйца, снимаем голубцы с нитки, и подаем плов на стол. Описывать его вкус было бы нескромно. Скажу только, что ни одной рисинки на блюде не осталось :)