Как солили капусту в Ташкенте

Пишет Элеонора Шафранская в своем ЖЖ.

Нравятся рецепты приготовления еды — не в кулинарных книгах.
Сказать, что это «вкусно» написано — уже справедливо заклеймлено, «аппетитно» — туда же. Как же сказать? — но ведь действительно вкусно — в прямом, не метафорическом смысле. Как-то цитировала рецепт фаршированной рыбы из текста Кагановича,
черемуховой наливки — оттуда же.
А нынче капуста:
Мы солим капусту. Это всегда весело, это почти праздник. Подготовка ведется почти неделю. Выкатывается бочка из кладовки, моется, ошпаривается кипятком, просушивается всеми боками на солнце. Стасик носит в рюкзаке и авоськах капусту и морковку с Алайского. <…> И вот вечером – начинается. У папы задача – обрубить верхние листья, почистить морковь и вынести мусор. Я режу морковь соломкой. Мама шинкует капусту, укладывает на столе горкой, сверху пересыпает морковью, солит и месит руками до сока. Порции укладываются в ведро. Носим вниз, в кладовку, а там – в бочку, с силой утрамбовываем, посыпаем лавровым листом и снова наверх, на террасу.

Ко мне пришла Зарка. Сначала хрустела кочерыжками, потом втянулась в процесс. Мама пела песни, мы их портили своим участием, шутили, хохотали до слез. Стасик режимно в десять часов пошел спать, а мы с фонариком – вниз-вверх. Вот уже треть бочки и не нужно нырять в нее почти целиком. В первом часу пришла Заркина мама ругаться – «где дочь?» Заразилась весельем, через час они все-таки ушли, а мы к четырем забили бочку капустой почти доверху. Белый холст, гнёт.
Потом капуста дала сок, много, сливали, постепенно доливая его обратно. И нетерпение – когда будет готово? Пробую – все еще пресно, и вот наконец этот настоящий вкус, пощипывает язык, слюнки текут так, что полон рот.
И вот теперь – наши осенние и зимние ужины! Большая тарелка с капустой, посыпана белым луком, полита хлопковым маслом, на маленькой тарелке зеленая редька с маслом и уксусом, полтарелочки тертой, половина прозрачными кружочками. Котелок с «кашей-машей» закрыт полотенцем или сковородка с жареной картошкой, свежий хлеб (это ежедневная забота Стасика, покупал по дороге с работы). Никогда не ела капусты вкуснее маминой, и никто не умел так вкусно жарить картошку! А какой винегрет с этой капустой получался у мамы! Подавался он всегда в «вулкановском» блюде с ручками и никогда не оставался на завтра – оторваться было невозможно! А кислые щи с бараниной?! <…>
Очень часто приходили гости, всем было хорошо в нашем доме, двери были открыты в буквальном смысле. Вспоминаешь гнездо на Учительской – очень светло в комнате или светлое пятно стола на террасе, окруженное душистой зеленой тьмой, и негромкие разговоры, громкий смех, улыбки, приветливое лицо мамы, и все рады друг другу. Во всем нашем большом дворе наш дом (все время говорю неправильно — «дом», не дом, конечно, его кусочек – терраса, передняя и комната, но, по сути, это был дом, потом были только квартиры) был самый посещаемый и по количеству гостей, и по длительности их гостевания. И при этом, при всей скудости нашего бюджета, всех усаживали за стол и от всего сердца «скармливалось» всё.
(Из книги: Г. Успенская. Ташкент — прекрасная эпоха)