Джиз настоящий: что и как Фото
Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме общается под ником Colorado — невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир).
Когда бульон закипает — накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.
Выжарки почти готовы, извлекаются, подсаливаются, и вместе с лучком идут на закуску ожидающей и выпивающей компании.
Чайхана на берегу Бозсу, осень только началась, от воды веет прохладой. На другом берегу можно разглядеть козочку, разглядывающую нас.
Это повар от чайханы. К сожалению, забыл его имя. Джиз именно так он не готовил, но подчинялся указаниям Рахима-как и все делал мастерски. Рахим Гулямович рассказывал, что ташкентская баранина лучше казахской (бегающей по степи и жующей сухую траву), и что мясо со спины нежнее, чем мясо от ляжки, так как на спине нет работающих мышц. И еще много тонкостей, неведомым непосвященным. Главное в джизе — не лениться и соблюдать последовательность операций.
Прошло больше часа, мясо разварилось, извлекаем его их бульона. Почти каждый спросил про картошку. Рахим-ака искренне расстраивался и волновался и каждому подробно объяснял, что с картошкой — это банальный/бездарный казан-кабоб, который «не праздник». Что джиз переводится как степь, в степи ели мясо и кочевники знают в нем толк, а «эти оседлые узбеки» научились везде добавлять картошку-морковку, нам это не к чему, не в традициях настоящего джиза. Все соглашались (некоторые с сожалением о картошке:-0) ) и с удовольствием приобщались к рассказам о корнях блюда. Особенно «подогревало» ожидание джиза слова о том, что будем готовить на основании рецепта, рассказанного Сталиком.
Тем временем из главного казана вычерпываем бульон. Дальнейшая его судьба не известна, но я бы от косушки (парочки!) не отказался.
После удаления бульона в главный казан из вспомогательного переливается вытопленный курдючный жир, нагревается, и в него опускаются куски сваренного мяса. И, на что все обратили внимание, без лука!
Надо часто перемешивать, так как мясо начинает подрумяниваться. Аромат идет просто потрясающий!
Когда все куски хорошо поджарятся перекладываем их во вспомогательный казан.
Зрелище настолько красивое…
В основной казан в оставшийся жир опускаются крупно порезанные куски красного болгарского перца и помидоров. И зубчики чеснока.
Настал черед специй. Остывающее мясо солится и обильно посыпается кашничем и молотым перцем, а в овощи опускается базилик и зелень.
Потом овощи извлекаются, а мясо снова отправляется на подогрев в соусе, получившемся от обжаривания овощей. Причем, из вспомогательного казана переходит в главный и соблазнительная подлива из специй, облеплявших куски мяса.
Все… неужели дождались? Джиз раскладывается по ляганам — кусочки мяса с обжаренными овощами. Важно, что овощи не «раскисли», перец «с хрустцой» как это бывает в настоящем уйгурском лагмане. Я спросил по глупости Рахима-ака, а нельзя было сразу мясо обжаривать с овощами? Он посмотрел на меня как на предателя… Я все понял. Надеюсь, вы тоже? :0-)
Эх… Говорить о том, что было вкусно излишне… подмели в считанные мгновения. С тостом за автора такой красоты и такого наслаждения.
Tokoe ya nikogda ne uviju v USA. Spasibo, avtoru.
Kak budto sam pobival v chayhane.
Mavlon Shukurzoda[Цитировать]
Вкусный репортаж. Спасибо!
А мы как раз на форуме Ташкентского аквариумного сайта обсуждаем приготовление баранины. Вот и этот рецептик пригодился.
Владислав Губенко[Цитировать]
Вкусно…
интересно, а что добавляли из овощей…. когда не было перца и помидор в Средней Азии, как известно эти продукты были завезены с другой части света….или это блюдо не настолько древнее-)))
Art68[Цитировать]
… считают, что родина их Юго-Восточная Азия, точнее Индия. Там и сейчас эти растения встречаются в диком виде. Хорошо сохранившиеся семена помидоров найдены в одном из древнейших (2100 лет назад) захоронений в Китае. И что интересно, некоторые из них проросли и дали плоды.
Дикие помидоры встречаются так же и в Средней Азии. Хочется добавить что имя чему либо, звезде, растению, плоду и так далее присваевает тот человек кто его первым «зарегистрировал». Примером служат сотни растений в Средней Азии именуемые в науке Европы иначе чем тысячелетиями использует его местное население.
Алишер[Цитировать]
Все самое вкусное — сильной половине? Колорадо не только ошпоз отменный, но и джизпоз классный, оказывается. Да и на uForum’е личность заметная.
Поздравляем, Рахим, с признанием. Повторить джиз для Дойры можно? В середине октября или 20?
Тамара[Цитировать]
В Денвере на Русской плазе у Махпузы и не такое можно попробовать.
В ABQ покупали маш и фасоль в мексиканском магазинчике и такую кичиру готовили …, как в Таше, сын не даст соврать.
Иншаалах, может и пересечемся с вами и «замутим» чойхана палов, с ромом или маргаритой.
Гулямыч[Цитировать]
Рахим Гулямович, здраствуйте!
А Вы не работали вместе с Артамоновым Николаем Ивановичем?
С уважением,
Константин.
Константин[Цитировать]
Mavlon Shukurzoda — это я к вам в предущем сообщении обращался.
Тамарочка, вы же Восточная женщина. Чайхана — это только мужчины, а если смешанно, то это уже пАти будет.
Камина как пионер-скаут, «всегда готов».
Гулямыч[Цитировать]
Rahim aka, katta rahmat! Budu Denvere obyazatelno pobivayu v gostyah u Mahpuzi apa.Eshe raz spasibo za ochen interesniy reportaj. Jdu vas v Amerike…
Mavlon Shukurzoda[Цитировать]
Ах как вспомню, какой он вкусный был …
Sean[Цитировать]
по моему это бадамзарская чайхана
Alik[Цитировать]
Да, Боксерская чайхана на Бадамзаре. На берегу реки.
Скляревский Е.[Цитировать]
Мало ли что восточные женщины могут высказать в ичкари! В рамочке коммента я как у себя в доме, правда, со слуховым окошком на весь мир. Я не удивилась, что там нет женщин, а предложила устроить джиз-пати для Дойры, чтобы восстановить гендерное равенство.
Тамара[Цитировать]
Рецепт потрясающий. Я не помню автора рецепта ОВОЩИ по ФЛОТСКИ, но, когда я изготовила это в гостях своим подругам в Братиславе- они были в восторге. Он же автор икры из баклажан, которую я тоже освоила- спасибо ему и автору этой статьи. Понятно, что этот рецепт в условиях Европы или России не воспроизвести
Русина Бокова[Цитировать]
Это был «Август пол-флотски»
Скляревский Е.[Цитировать]
Евгений спасибо Вам за такое подробное описание. Не подскажите, где у нас в Ташкенте можно попробовать Джиз? И на самом то деле, как и из чего на самом деле правильно готовить Джиз. Вот тут http://videorecept.ru/dzhiz-byz/ Сталик Ханкишиев рассказывает, что Джиз настоящий готовят из бараньих внутренностей. Думаю Ваш вариант получился намного вкусней. Но на самом же деле хотелось бы знать, из чего готовится настоящий Джиз?
Виктор[Цитировать]
Сложный вопрос. В Аль-Азизе под мостом брать джиз не стоит. Хороший джиз подавали в Дилькушо на Бадамзаре, но сейчас, судя по обсуждению на юФоруме.уз они закрыты на ремонт. Может, еще кто-то подскажет адреса?
Скляревский Е.[Цитировать]
Очень вкусную, отварную, тушеную баранину с овощами лет пять назад регулярно кушал на автостанции «Кадышева» — прямо через дорогу от автостанции. Это место еще называется «Изат».
Константин[Цитировать]
Пока нет «Секретных кодов» при вводе комментариев добавлю свои 100 грамм.
Раньше блюдо под названием джиз я кушал только из субпродуктов. Это довольно вкусно, но очень на любителя.
Теперь про этот рецепт. Есть культура приготовления пищи и, если ей следовать, то кое что в этом рецепте – не совсем верно. Если вы хотите получить вкусное отварное мясо, то воду следует солить до начала варки. Если хотите получить вкусный бульон, то солить следует в самом конце варки. Это классика кулинарии. В первом случае температура варки будет ниже и все «соки» останутся в мясе, во втором случае – температура варки будет выше и все «соки» перейдут в бульон. Тем более вы плотно накрыли его крышкой.
Все дальнейшие действия это исправление допущенной ошибки.
Даю свой рецепт вкусного мяса приготавливаемого по этой же технологии.
В Ташкенте есть, как минимум три вида баранины.
1. Баранина откормленная в частных домах.
2. Баранина из Казахстана.
3. Козлятина, продаваемая как баранина.
Варка мяса. Кипящую воду посолить и опустить в нее кусочки баранины. Варить на слабом огне не накрывая крышкой. Время варки. Баранина №1 варится в пределах часа. Баранина №2 и 3 варится от 3-х до 4-х часов. При варке баранины №3 выделяется неприятный запах. Его можно перебить несколькими пучками кинзы, укропа и сельдерей, а также несколько очищенных, но не нарезанных луковиц. По окончанию варки всю зелень и лук выбросить.
Тушение мяса. Растопить в казане немного сливочного масла. Слегка обжарить в нем лук, нарезанный кольцами или полукольцами. В конце обжарки положить сверху кусочки мяса, чтобы оно хорошо прогрелось. Убавить огонь до минимума, вот теперь накрыть крышкой и тушить один час. Если лука мало, то перед накрытием добавить немного кипящей воды – стакан или два и чуть чуть досолить, если недосолено. Мясо будет тушиться в собственном соку и в соке лука. Специи лучше не добавлять, а выставить их на стол. Кто захочет, себе добавит.
Очень хорошо подавать с горячими салатами. Помидоры, огурцы, болгарский перец, лук на 10 – 15 минут на среднем огне без масла. Обязательно добавить чуть чуть горького перца. Также неплохо на гарнир жаренный соломкой картофель, нарезанный не слишком мелко – примерно 1 см. С картофелем можно кушать без хлеба, а иначе с пресными лепешками.
Горячий чай – по умолчанию обязательно.
Приятного аппетита!
Константин[Цитировать]
Маленький кусочек моего опыта варки мяса.
Всегда чуть-чуть присаливаю воду с мясом к моменту закипания — из-за наличия ионов натрия и хлора (не знаю, какой именно действует), белок из мяса коагулирует быстрее и бульон становится более прозрачным.
И — Вы абсолютно правы, для вкусного отварного мяса его закладывают в кипящую воду, для наваристого бульона — кладут в еще холодную воду.
——————————-
Третий вид баранины — это классно сказано, оценил! :-). Почти как в английском выражении: «если вы хотите сделать бифштекс из кролика, нужно иметь, как минимум, кошку»
Энвер[Цитировать]
Да, какой это юмор, это правда жизни. Есть еще промежуточный сорт баранины. Покупают казахских барашков, две недели их откармливают отходами общепита (какой нибудь больничной столовой, других найти уже проблемно). Мясо, по внешнему виду не отличить от ташкентских, а на вкус – всё равно надо три часа варить.
Константин[Цитировать]
Только что ел джиз в кафе у речки (Анхор) рялом с «1000 мелочей», напротив 3х друзей. Вкусно! :-0)
Скляревский Е.[Цитировать]
О, как же мне знакома эта «кафушечка». В конце 70-х мы регулярно ездили на метро, из другого конца города, сюда вкусить лагман. Отменный был лагман! Еще вкуснее, чем на кинотеатре «Казахстан». Кроме лагмана там и другие блюда были очень хороши. Последний раз был там лет 15 тому назад. Всё там стало по другому. Больше не заходил туда. Рад что у них что то налаживается. Ведь место, то замечательное!
Константин[Цитировать]
С ВОДОЧКОЙ ИЗ ПИАЛОК КЛАССНО ПРОСТО ЗА ДАСТАРХАНОМ
RIFLE[Цитировать]
А ещё лучше со свежим самогончиком, как подавал нам другой отличный знаток мяса, тоже, кстати, по имени Рахим-ака.
*.rtf[Цитировать]
Спасибо автору! Узнал ещё один рецепт ДЖИЗА (каждый уверяет что у него самый правильный) но даже здесь прозвучало что джиз не «томится с овощами и картошкой! Мне же понравиля «аскетичный» без всего — одномясо и специи (Огромный привет «Сталику» — Гуру от кулинарии и просто удивительному собеседнику!).
Андрей[Цитировать]
с овощами и картошкой — это не джиз, а, по ташкентски — «казан кабоб», в долине это блюдо называют димлама, «пирожок» :)
r-jan[Цитировать]
Специалисты… Ну, во первых, не ДЖИЗ, а ЖЗ-ПЗ. И не блюдо это вовсе, а закуска.
Не готовится специально, а является, как бы, извлечением из начальной стадии приготовления ЛЮБОГО блюда из баранины, предусматривающей жарку кусков мяса в казане на раскалённом масле.Из овощей возможен только репчатый лук, тоже слегка поджаренный вместе с мясом. Конечно можно и дальше фантазировать, но это уже не ЖЗ-ПЗ. Синтаксис ЖЗ-ПЗ, это производное от фонетики процесса — в момент опускания в раскаленное масло мяса возникает звук ЖЗЗЗЗ, а первое вмешательство шумовки рождает звук ПЗЗЗЗ. Отсюда и ЖЗ-ПЗ. Отдельный закусь — кусочки бараньего курдюка растопленного в казане, тоже извлечение в начале готовки, называется — ЖИЗЗА, и подаётся подсоленной с тонко нарезанным репчатым луком. Как ЖЗ-ПЗ так ЖИЗЗА подаются,пока готовится основное блюдо, к аперетиву — «заморить червячка».
Описанное автором блюдо — классическое тушенное мясо с овощами, к жизу не имеющее отношения.
Хамид[Цитировать]
Очень красочно описано, спасибо автору!
Лана[Цитировать]
Неделю назад еще путешествовали по Узбекистану. Ели джиз а Нурате: на выезде справа новое заведение (название не помню — надо посмотреть фото). В восторге от блюда…
Юрий[Цитировать]